食品营养学蛋白质营养.pptxVIP

食品营养学蛋白质营养;目 的 要 求;第一章 蛋白质营养;第一节 蛋白质的组成和作用; 1. 蛋白质的概念 “蛋白质”( protein )一词，源于希腊语 “Proteios”，其意是“最初的”、“第一重 要的”；蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起 来的具有生命活动的大分子物质。; 蛋白质的平均元素含量： C 53% H 7% O 23% N 16% S+P 1%;一. 蛋白质的组成及结构;表1-1 氨基酸;4、蛋白质的分类 完全蛋白质： 这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要．例如动物来源的蛋白质为完全蛋白,奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋中的白蛋白，肉类中的白蛋白和大豆中的大豆蛋白。;不完全蛋白质 这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸。例如玉米的胶蛋白、动物结缔组织等。 半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡。例如小麦和大麦中的蛋白。 ;二、蛋白质的营养生理作用;调节体液和维持酸碱平衡 机体细胞内、外体液的渗透压必须保持平衡，这种平衡是由电解质和蛋白质的调节而达到的。 合成生理活性物质 机体新陈代谢必不可少的许多激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质．这些物质的合成必需