蛋制品工艺学教学课件电子教案全套课件.pptx

蛋制品工艺学;绪论;一 、 蛋制品重要性;;二、我国蛋品工业发展概况; 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。 蛋品加工产品种类很多，主要有： （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。 ;２、人均蛋类占有量有显著提高;三、国外蛋品工业概况;许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）. 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～３%。 ;四、蛋制品工艺学的任务和内容;蛋制品工艺学包括;第一章　禽蛋的物理结构及化学成分;（二）蛋的各组成部分的重量比例;(三)蛋的一般化学成分;图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数);图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成;二、蛋壳部分的结构及化学成分;（二）蛋壳的物理结构与化学成分;２、蛋壳的化学成分;（三）壳下膜的物理结构与化学成分;;三、蛋白的物理结构及化学成分;(二)、蛋白的化学成分;2 蛋白质;(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕. ;;3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.;6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因. ;四 蛋黄的结构及化学成分;(二) 蛋黄内容物结构及化学成分;表1-15 蛋黄的化学成分含量(%);1 蛋黄中的蛋白质; 把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.;各种蛋白质;2 蛋黄中的脂肪;鸡蛋黄组成: 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示: ;蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%);3 蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图: ;图:各种禽蛋中葡萄糖含量;4 蛋黄中的色素 色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素. 5 蛋黄中维生素 维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.;6 蛋黄中的酶类 主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准. 7 灰分 1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收. ;第三节 蛋的物理及化学性质;;五 蛋的透光性 蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物. 六 蛋的形状及耐压性 一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.30~1.35,鸭蛋:1.20~1.40,鹅蛋:1.25~1.54. 蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa. ;七 蛋内容物pH值 新鲜蛋白Ph:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到6.4~6.9. ;第四节 蛋的主要功能特性;(二)蛋的酸碱凝胶化;(三)蛋黄的冷冻凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。;二 蛋的起泡性;三 蛋的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。 ， ;第五节 蛋的营养价值;图 食物中平均蛋白质含量(%);图 各类食物蛋白质消化率(%);3 蛋白质的生物价 蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,