甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响.pdfVIP

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2023-07-14 发布于福建
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甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响.pdf

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※食品化学食品科学 2022, Vol.43, No.04 25 甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响 1 2 1,* 苏娅宁，杨慧娟，陈韬（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650000 ；2. 中国计量大学标准化学院，浙江杭州 310018 ）摘要： methyl cellulose MC 5 MC 将甲基纤维素（，）作为替代物加入肉糜中等量替代食盐，采用个不同添加量 0% 0.4% 0.8% 1.2% 1.6% 2% 1.6% 1.2% 0.8% 0.4% （、、、、）即肉糜中的食盐质量分数分别为、、、、。通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间（T2 ）以及流变特性，结合相关性分析研究MC等量替代食盐与高盐肉糜的差异性，采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量。结果表明：随着MC添加量的 P 0.05 增加，蒸煮损失率先降低后逐渐升高，低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加（＜），不易流动水和中度 P 0.05 结合水含量先升高后降低，凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著降低（＜），储能模量和损耗模量呈逐渐下降趋势；蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性，蒸煮损失率较低的肉糜凝胶，其不易流动水含量高，质构特性中硬度、弹性等指标整体较高，其中MC添加量0.4%的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低，硬度与未替代 P 0.05 0.4% MC 组无显著差异（＞）并高于其他实验组，在主成分分析中综合评价结果也较为接近未替代组，所以为合适的替代添加量。关键词：低盐；肉糜凝胶；甲基纤维素；凝胶特性 Effect of Methyl Cellulose on Gel Properties of Low-Salt Meat Batter 1 2 1,* SU Yaning , YANG Huijuan , CHEN Tao (1. School of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural Uni