中国名菜苏扬风味畜肉类.docVIP

中国名菜苏扬风味畜肉类 扁大枯酥 〔主料辅料〕 净猪肋条肉.375克绍酒 .15克 鸡蛋黄 .150克酱油 .30克 熟猪肥膘 .60克味精 .2克 豌豆苗 .125克姜末 .50克 粳米粉 30克湿淀粉 30克 精盐 .2克鸡清汤 .300克 绵白糖 10克熟猪油 .500克 葱末 .30克 [烹制方法] 1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐1克，味精0.5克搅拌均匀。再分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。 3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖2.5克、味精1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。 4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加绍酒、味精0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。 〔工艺关键〕 1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。 2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。 [风