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第07章氨基酸代谢第1页/共114页第2页/共114页第 7 章氨 基 酸 代 谢Metabolism of Amino Acids第3页/共114页第一节蛋白质的营养作用Nutritional Function of Protein 第4页/共114页一、 体内蛋白质具有多方面的重要功能（一）蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补（二）蛋白质参与体内多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。（三）蛋白质可作为能源物质氧化供能每克蛋白质在体内氧化分解可释放17.19kJ (4.1 kcal)的能量，人体每日18%能量由蛋白质提供。 （四）转变为糖或脂类 第5页/共114页二、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 氮平衡(nitrogen balance)摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人）氮正平衡：摄入氮 排出氮（儿童、孕妇等）氮负平衡：摄入氮 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）第6页/共114页氮平衡的意义可以反映体内蛋白质代谢的概况。 蛋白质的生理需要量成人每日蛋白质最低生理需要量为30g~50g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。第7页/共114页营养必需氨基酸(essential amino acid)指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp。三、营养必需氨基酸决定蛋白质的营养价值其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。His、Arg为半必需氨基酸。第8页/共114页 蛋白质的营养价值(nutrition value)蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。 蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。如：谷类——色氨酸多，赖氨酸少 豆类——色氨酸少，赖氨酸多混合食用可以提高蛋白质的营养价值第9页/共114页第二节蛋白质的消化、吸收和腐败Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins第10页/共114页一、外源性蛋白质消化成氨基酸和寡肽后被吸收（一）在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 蛋白质消化的生理意义 由大分子转变为小分子，便于吸收。 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。第11页/共114页H+1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃蛋白酶（pepsin） 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 6肽胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多肽及少量氨基酸。凝乳作用第12页/共114页胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。2、蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 内肽酶(endopeptidase)水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase)自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B) 、氨基肽酶。第13页/共114页氨基肽酶内肽酶羧基肽酶NHNH56二肽酶氨基酸 +氨基酸蛋白水解酶作用示意图第14页/共114页 肠液中酶原的激活胰蛋白酶原肠激酶(enterokinase)胰蛋白酶(trypsin)弹性蛋白酶原弹性蛋白酶(elastase)糜蛋白酶(chymotrypsin)糜蛋白酶原羧基肽酶原(A或B)羧基肽酶(A或B)(carboxypeptidase)第15页/共114页 酶原激活的意义 可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。 酶原还可视为酶的贮存形式。—— 蛋白质经胃液和胰液中各种酶的水解，所得产物1/3是氨基酸，2/3是寡肽。 小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶(dipeptidase)等,最终产物为氨基酸。第16页/共114页内肽酶羧基肽酶氨基肽酶二肽酶氨基酸氨基酸 +蛋白水解酶作用示意图第17页/共114页消化过程 多肽 +胃蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶食物蛋白质少量氨基酸PH1.5~2.5弹性蛋白酶（内肽酶）胃中消化羧肽酶A、B(外肽酶)游离氨基酸短肽+游离氨基酸氨肽酶、二肽酶小肠中消化第18页/共114页（二）氨基酸通过主动转运过程被吸收 吸收部位：主要在小肠 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收机制：耗能的主动吸收过程第19页/共114页 氨