《烹饪原料学》期中试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docxVIP

[蔡雪娥]（17-18-2）17级 《烹饪原料学》期中试卷 2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试) 基本信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 班级： ________________________ 学号： ________________________ 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题2分,共60分) 1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。 [单选题] * A、又名土豆 B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼 C、土豆的品种不多(正确答案) D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状 2、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。 [单选题] * A、山羊 B、绵羊(正确答案) C、草羊 D、乳羊 3、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。 [单选题] * A、蛋用型鸡(正确答案) B、肉用型鸡 C、肉蛋兼用型鸡 D、药食兼用型鸡 4、以下对萝卜外形的描述,不正确的是（）。 [单选题] * A、外形一般呈纺锤形或圆形 B、皮绿肉绿的为青萝 C、绿皮红心的为北京心里美 D、红皮白肉的为南京白萝卜(正确答案) 5、氨基酸是组成（）的基本单位。 [单选题] * A、蛋白质(正确答案) B、脂肪 C、矿物质 D、无机盐 6、以下关于西汁的说法,正确的是（）。 [单选题] * A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物性原料 D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成(正确答案) 7、缺乏维生素C,会引起（）。 [单选题] * A、厌食症 B、软骨病 C、坏血病(正确答案) D、脚气病 8、下列对于干货原料的描述,不正确的是（）。 [单选题] * A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低 C、干货与原鲜料有不同的风味 D、干货原料以植物性原料为最好(正确答案) 9、下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是（）。 [单选题] * A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉 B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉(正确答案) C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉 D、金黄色给人香脆、酥松的感觉 10、石斑是一个大类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 [单选题] * A 石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B、东星斑产于东沙群岛,身形修长 C、青斑呈椭圆形,外表圆胖 D、红斑即龙趸,体型巨大,皮色较深,外皮包麟(正确答案) 11、目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛(黄牛)、牦牛及（）等三种。 [单选题] * A、肉用型牛 B、乳用型牛 C、水牛(正确答案) D、役用型牛 12、虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点,尤其以维生素A、（）、尼克酸和矿物质含量较高。 [单选题] * A、维生素 B1 C、维生素C D、维生素D(正确答案) 13、下列关于荷兰豆的说法,正确的是（）。 [单选题] * A、荷兰豆又叫玉豆 B、荷兰豆又叫四季豆 C、产于夏秋 D、产于冬春季(正确答案) 14、菱角有多个品种,按呈现角的数量不同,可分为四角菱、两角菱和（）菱。 [单选题] * A、无角(正确答案) B、一角 C、三角 D、五角 15、把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（）,捞起后用小刀刮去舌苔,洗净。 [单选题] * A、变红 B、变白(正确答案) C、色泽变浅 D、色泽变深 16、糯米不具有的特点是（）。 [单选题] * A、又称江米,粒形短圆 B、色泽乳白,不透明,硬度低,粘性最大 C、多用于制作糕点或小吃 D、胀性大,出饭率高(正确答案) 17、“肌肉纤维比较细,脂肪均匀地分布于肌肉组织中,因此其肉质更为细嫩”,该特点属于（）。 [单选题] * A、猪 B、羊 C、鸡(正确答案) D、狗 18、下面各项对菱角的描述,不正确的是（）。 [单选题] * A、分家菱和野菱两类 B、泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一 C、按呈现角的数量不同,分为四角菱、两角菱和无角菱 D、一般在夏季新上市(正确答案) 19、下列关于猪的认识,不正确的是（）。 [单选题] * A、猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白 B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C、猪的骨髓应该是白色 D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿(正确答案) 20、白果中毒是属于（）。 [单选题] * A、细菌性食物中毒 B、有毒动植物中毒(正确答案) C、化学性食物中毒 D、真菌性食物中毒 21、对芦笋的描述,正确的是（）。 [单选题] * A、为圆锥形,向一侧弯曲,笋壳土黄色 B、直立粗壮呈锥形,有节孔 C、呈细长条形,茎上有退化的鳞状叶,顶部嫩芽如箭头(正确答案) D、芦笋的纤维较粗 22、下列关于生粉特性的