啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述课件.pptVIP

啤酒酿造工艺学何国庆主讲2013年夏学期 第五章 啤酒发酵为使麦汁向啤酒转化，麦汁中所含的糖分必须被酵母中的酶发酵成乙醇和二氧化碳。在这个转变过程中，也形成了对啤酒口味、香味及其它特性有重要影响的发酵副产物。这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。 主酵、后酵和过滤(1)发酵池 (2)后酵罐 (3)锥形罐 (4)过滤机 (5)高温瞬时杀菌机 第一节 啤酒发酵过程中的物质转化酵母将麦汁中的糖分发酵成乙醇和二氧化碳这一过程最为重要。发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。这些发酵副产物同酒花成分一起对啤酒的口味和香味起