来云南做食尚美食家.docVIP

来云南做食尚美食家    编者按  2022年中国国家旅游局把“中华文化游”作为宣传主题。云南26个世居民族博大精深异彩纷呈的民族文化是中华文化不行或缺的重要局部，“两强一堡”战略更是把云南由西南边疆末梢转变为对外开放的前沿和门户枢纽的正在进展时，云南迷人的自然景观、奇妙的民族文化和团结和谐的民族关系，更日益彰显出它独特的魅力。《云南画报》始终坚守文化与旅游的视角，今年《云南画报》仍将不遗余力地用画报独有的方式，围绕中国旅游宣传主题，打出云南气候牌、生态牌、文化牌和区位牌这4张特色牌，倾情推介云南神采飞扬的民族文化以及鲜活生动的云南旅游二次创业的崭新成果。2022，让我们一起“畅游中华文化品尝云南风情”。  法国人把美食看作是一门艺术，美食家把美食看作一种追求，跟着蔡澜品遍全球也是一种享受。地域不同，口味不同，美食难有一个统一的标准。美食有门槛，真正的门槛却不是食材，而是“人莫不饮食也，鲜能知味也”。孔子是美食家，他有“食不厌精，脍不厌细”的要求；苏轼是美食家，他有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的士气……我喜爱山上的鲜鸡枞汤，你喜爱桥头的松花糕，我们每个人都是自己的美食家，只要能体会到饮食里的至味真情。而在云南，要想来一次美食总发动，结果发觉它们光影形色俱全，它们不只是一道道单纯的菜品，它们或许最乡土，却最地道；它们或许最野味，却最高品；它们或许最原生态，却最时尚……这样的旅行，不是味蕾的舞蹈，得到的是心灵的放飞，从少数民族餐饮文化中得到生活的灵感，成为沟通的良方。  味道云南  汉武封味县，云南早知爨；  元谋一把火，华夏烹调娴。  这首《五绝》，是中国食文化讨论会副会长、中国饮食文化讨论所所长赵荣光先生对云南饮食文化的评价。元谋这把火，是人类祖先的烹调之火，是华夏文明的盼望之火；元谋这把火，使人类告辞了茹毛饮血的历史，从今加快了进化过程。  所以，我们今日谈的滇菜是有着深厚的历史底蕴的。《中国亨调大全》这样描述：“滇味于先秦已打下根底，初具规模于汉魏，兴于唐宋，盛于元明，形成于清”。关注民生的云南省省长秦荣耀就总结过滇菜的特点：“一是民族风味浓郁，特色鲜亮；二是味型多样，适应性强；三是取材广泛，讲究鲜嫩；四是烹调方法多样，古风犹存。”滇菜美食文化本色突出、简单多元和丰富多彩，云南自古就是一个多民族聚居的地区，生息在这里的各民族所世代沿袭的菜肴就是滇菜的源和流。  早在1923年，云南宣威火腿就荣获广州食品博览会金奖，孙中山先生曾题词“饮和食德”予以庆贺，它传承了中山先生在《治国方略》中对转变东亚病夫命运和形象的饮食革命宿愿。但这幅题词每个字都少一笔，这既是孙中山先生“革命尚未胜利，同志仍需努力”的遗志，也是中国人饮食构造距“饮和食德”仍有距离的警示。  云南25个少数民族的饮食文化与汉民族饮食文化的融合，使民族文化异彩纷呈；食材资源丰富，绿色生态美食遍地皆是；野生菌、山茅野菜遍地可寻，野生高蛋白昆虫取之不竭，野生香料和保健药材品种繁多，“吃蕈、吃花、吃虫、吃药膳、吃果蔬、‘吃’民族风情”……“绿色的都是菜，会动的都是肉”；云南早已入馔的昆虫食品，联合国粮农组织(FA0)官员在2022年底正式向成员国推广，并规划将昆虫饮食作为将来40年内全球90亿人口肉类和鱼肉的替代品。在提倡低碳生活的今日，自然、绿色、生态、安康的滇菜符合现代人的需求，有着宽阔的市场前景，这是其他任何菜系都无法比较的，也是云南餐饮和滇菜最显著的特色。  民族的，才是世界的；“云南味道”就是生态、绿色味道，就是21世纪人类对安康的追求。充分挖掘、整理我省少数民族文化和地方特色餐饮的独到之处，把云南独特的饮食文化和民族文化有机地融于餐饮过程中，大力弘扬滇菜餐饮美食文化，从而既给消费者物质上的享受，又使其获得精神上的愉悦，使人们在饮食活动中寻梦彩云南，是我们不懈的努力和追求。  01花花世界  春来无处不吃花。春天是云南最汹涌澎湃的花季，地不分东西南北山区坝区城市乡村，人无论民族，饮食的兴奋点，毫无疑问指向各种野生和人工种植的花卉。早在冬天，不少花卉，就已经早早上了餐桌，所谓“四季鲜花开不败”，并非夸大。据不完全统计，云南的食用花卉，多达300种以上。芋头花、韭菜花、金针花、南瓜花、金雀花、大白花、玉兰花、紫藤花、槐花、荷花、野百合、芭蕉花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄、鸡蛋花、海菜花……更多的云南人，更情愿把这些鲜花称之为蔬菜。  不同民族或地区，对花卉的偏好和选择，也不尽一样。象棕榈花苞，有的爱若至宝，