餐饮服务与管理试习题库第四章 中餐服务.docx

欢迎共阅 第四章 中餐服务 一、填空题 1、中餐厅是提供中式菜点、 和 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 、 等，做到服务标准化，布置 化、操作 化。 2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 ；另一种情况是： 。 3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 、勤 、勤 和清理台面。 4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 菜 菜 菜。 5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 。 6、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ，二是 ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 和 。 8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 。 9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 、 、餐厅中不留食物、 。 10、宴会具有就餐人数多、 高、 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 、 而举行的正式宴会。 12、招待会是一种灵活便利、 的宴请形式。 13、宴会台型布置的原则是中心第一、 、 。 14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 的分布， 的搭配， 的搭配， 的搭配 的正反 的逆顺， 的距离。 二、名词解释 1、高档宴会 2、鸡尾酒会 3、正式宴会 4、国宴 5、宴会 6、冷餐会三、选择题 1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 一带。a.东南沿海 b.北方地区c.边远三区d.东北地区 2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 满为宜。a.二分之一 b.三分之二c.八分 d.十分 3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 。 欢迎共阅 欢迎共阅 a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 4、 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a.团体包餐 b.宴会 c.零点餐d.风味餐 5、零点餐厅点菜后 ，应检查宾客的菜是否上齐。a.10MIN b.15MIN c.20MIN d.30MIN 6、当宾客要求结帐时，应 。 先递送帐单，然后再派送香巾 先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单 d.先送帐单，然后派送茶水 7、只有待就餐宾客 ，方能打扫餐厅及环境卫生。a.用完餐后 b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后 8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 。a.左为上，右为下 b.右为上左为下c.左右均可 d.应上下悬挂 9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 ，基本能准时到达。a.早餐 b.午餐c.晚餐d.三餐 10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 。a.马上向宾客说明并奉上新的茶水 b.装做没看见c.马上向上级汇报 d.关切地询问客人是否口渴 11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 。a.请示上级 b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴 d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴 12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 。a.大致相同 b.不尽一致 c.完全相同d.非常规范 13、宴会厅的室温，一般冬季保持在 摄氏度之间。a.22~24 b.20~22 c.18~20 d.16~18 14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 。a.正主位 b.主宾位 c.副主人位d.陪、译座 15、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， 。a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可 16、 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。a.零点餐厅 b.团体餐厅c.宴会厅 d.自助餐 17、饭店一般上 以示宴会结束。a.鲜花 b. 汤 c.水果d.米饭 18、中餐宴会正确的上菜位置是 。a.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 19、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 时应及时添酒。a.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10 20、大型宴会开始前 摆放，然后斟预备酒。 a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 米以上。 a.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米 22、 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。a.高档宴会 b.普通宴会c.素食宴会d.清真宴会 23、不需排座次、宾客来去自