桑椹酒生产作业指导书.docx

生物科学与工程学院桑椹酒酿造生产作业指导书 一、工艺流程 收购新鲜成熟桑椹，称重进入车间，记录桑椹净重。 桑椹倒在分拣操作台，捡起青果、腐烂果，叶片等杂物，倒入除梗破碎机。 破碎后的果浆倒入发酵罐。 检测桑椹汁的含糖量，酸度，如桑椹含糖量不够，计算加糖量。 往发酵罐里加入桑椹果浆的同时分次均匀加入亚硫酸。并作记录。 桑椹果浆装入罐容积 80％后，搅拌，使桑椹汁和亚硫酸混匀。7．活化果胶酶，加入发酵罐，搅拌，使桑椹汁和果胶酶混匀。并作记录。根据 桑椹果颜色决定浸渍时间。 活化酿酒活性干酵母，加入发酵罐，搅拌，使桑椹汁和酵母混匀。并作记录。此后每两小时摇瓶一次，测一次温度。 温度开始升高表示进入发酵期，加入计算所需的白糖。白砂糖用桑椹汁溶解 后加入发酵罐，循环均匀。并作记录。 酿酒发酵温度控制在 23—25℃，发酵醪温度到 25℃时开冷却水降温，降至 23℃停冷却水。 当发酵醪液温度降至室温，比重降至 0.993～0.996 之间，残糖含量达到干红酒标准时，前发酵结束，转入后发酵罐陈酿。 储酒罐（后发酵罐）提前清洗干净，转罐过程中加入 50mg/L 的二氧化硫。密封。记录转罐时间。 二、思考题 查资料了解桑椹的性能及食品功效。 桑椹果浆中加亚硫酸的作用是什么？加入量怎么计算？ 果胶酶怎么活化？ 本实验用何种干酵母，特点有哪些，干酵母如何活化？ 发酵结束残糖（总糖）指标是