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果蔬腐败变质的保鲜技术研究进展 从收获到人类消费，由于原生动物微生物的入侵，食品安全和腐败等问题日益严重。例如，变质和害虫。该过程受3个因素影响, 分别是果蔬品质、运输过程中由于摩擦碰撞带来的机械损伤和储藏过程中的微生物污染。而果蔬腐烂最主要的原因是采后的微生物病害即储运期间的损害。有统计显示, 在发展中国家, 因采后病害造成的果蔬腐败达到40%~50%, 而发达国家仅约10%~20%。在我国, 腐烂的果蔬约每年8 000万t的, 损失巨大。 果蔬保鲜是一种以果蔬生理活动为基础的调理采摘后果蔬的实用技术。根据果蔬腐败变质的不同起因, 其保鲜方法可分为3类, 即生物方法、物理方法和化学方法。目前, 涂膜保鲜技术、低温贮藏技术、气调贮藏技术、辐射贮藏技术、高压放电技术等在国内外应用较广泛。此外还有一些较为先进的保鲜技术, 如冰温贮藏技术、基因工程保鲜技术、高压保鲜技术、细胞膨压调控技术等。本文综述了果蔬保鲜的最新研究进展。 1 水果保护方法 1.1 超声、超声波等多作用于理、超声波等为专门的超声资 物理方法分为以下两种:以微生物为对象的杀菌方法, 如超高压、辐照、热处理、超声波等;以环境条件为对象的调控方法, 如控制温度方面的冰温贮藏和变温贮藏, 控制气体成分的人工气调贮藏和自发气调贮藏, 以及控制湿度的窖藏和聚乙烯薄膜等高阻湿材料的包装贮藏等, 其目的是保持果蔬采后的最佳品质。 1