食品加工过程中产生的有害化学物质.pptVIP

第一页，共三十八页，2022年，8月28日 丙烯酰胺； 氯丙醇； 亚硝基类化合物； 多环芳烃类化合物； 杂环胺类化合物。 第二页，共三十八页，2022年，8月28日 （一） 丙烯酰胺 第三页，共三十八页，2022年，8月28日 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120?C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 1. 丙烯酰胺形成 第四页，共三十八页，2022年，8月28日 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。 1. 丙烯酰胺形成 第五页，共三十八页，2022年，8月28日 2. 丙烯酰胺毒性 中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A） 第六页，共三十八页，2022年，8月28日 3. 控制与预防 避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。 第七页，共三十八页，2022年，8月28日 （二） 氯丙醇 第八页，共三十八页，2022年，8月28日 氯丙醇