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浸泡和萌发处理对芝麻品质的影响 芝麻是中国重要的传统油器之一，具有很高的食用和药用价值。芝麻酱是由芝麻经过浸泡淘洗 (约15~20 min) 后焙炒磨制而成, 含有丰富的蛋白质、钙及人体所必需的脂肪酸等营养物质, 具有特殊的浓郁香味, 是深受消费者喜欢的调味品。 流变学特性研究, 如粘度、粒径等, 对芝麻等酱体产品的质地及稳定性十分重要, 测定食品的流变性对于鉴别、控制食品的质量, 设计、改善有关加工设备具有重要意义。近年来, 一些文章已经报道了关于芝麻酱流变学特性的研究 本课题通过分析测定不同浸泡和萌芽处理对芝麻酱的基本组分及流变学特性的影响, 以期为芝麻酱工业生产和人们日常使用提供一定数据支撑。 1 材料和方法 1.1 用于4h萌芽9h的1开发 取自河南郑州农科院种植产业区的白芝麻 (豫芝11号) , 浸泡和萌芽处理后磨制成芝麻酱, 编号分别为0-0, 2-0, 2-9, 2-19, 2-29, 1/3-36, 2-36, 5-36 (注:2-9表示浸泡2h~萌芽9h的芝麻酱样品, 其他样品同上) ;正道纯芝麻酱、四季宝柔滑花生酱 (本地丹尼斯超市购买) 。 实验所用试剂均为分析纯。 1.2 气相色谱和流变测试 FOSS 8400全自动凯氏定氮仪丹麦FOSS公司;GC-7890A气相色谱仪安捷伦公司;Rheostress 60哈克流变仪德国Haake公司;BT-9300H激光