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清锣鼓猪肉风味膏状香精的制备 近年来，肉味酒精得到了迅速发展，并停止了生产。 1 材料和方法 1.1 鸭公司的马肉公司 鸡肉酶解液:实验室自制;鸡脂油 (食品级) :北京华都肉鸡公司;食盐:山东岱岳制盐有限公司;味精、葡萄糖、黄原胶:内蒙古阜丰生物科技有限责任公司;酵母抽提物膏体:安琪酵母股份有限公司;维生素B 1.2 菁海仪器有限公司 三口瓶北京化学试剂有限公司;电子天平上海菁海仪器有限公司;加热套、水浴锅天津市泰斯特仪器有限公司;电动搅拌器天津市威华仪器设备有限公司。 1.3 测试方法 1.3.1 清炒鸡的味道 原料肉酶解→热反应 (氨基酸、还原糖、香辛料等) →调味、调质→调香。 1.3.2 香辛料、味精、黄原胶 鸡肉酶解液50g;还原糖2g;混合氨基酸3g;鸡油7g;香辛料0.8g;食用盐6g;味精3g;白砂糖2g;黄原胶0.3g;加工温度100℃;加工时间0.5h。 1.3.3 原料美拉德反应 称取一定量酶解液于三口烧瓶中, 加入还原糖、氨基酸等反应前体物质, 匀速搅拌使各原料混合均匀后, 进行美拉德反应。加工结束冷却至一定温度进行调味、调质, 再次降温后, 进行调香。 1.3.4 产品感官评定 样品制备好后后熟一段时间, 待香气成分稳定后, 由实验室相关人员对产品的香气、滋味、色泽、外观及可接受度等方面进行评定, 满分为100分。感官评定标准见表1。 1.3.5 单因素试验 以感官评价为考察指标, 通过考察美拉德反应过程中各物质的用量及工艺参数, 确定各因素的取值范围。确定美拉德反应基料的单因素试验:鸡肉酶解液40, 50, 60, 70, 80g;还原糖 (木糖∶葡萄糖为2∶1) 1, 2, 3, 4, 5g;混合氨基酸 (半胱氨酸∶维生素B 1.3.6 调质的单因素试验 以感官评价为考察指标, 通过考察调味、调质过程中各物质的用量, 确定各因素的取值范围。确定调味、调质的单因素试验:食用盐为2, 4, 6, 8, 10g;味精为1, 2, 3, 4, 5g;白砂糖为1, 2, 3, 4, 5g;黄原胶为0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6g;考察不同原料对产品质构及口感的影响, 根据单因素试验结果设计正交试验, 平行试验3次, 正交试验见表3。 1.3.7 产品的稳定性试验 将制备的肉味香精用复合铝箔袋真空包装后, 采用70℃、60min进行热处理, 待冷却后, 与样品进行对比。 2 结果与分析 2.1 不同因素的美德反应对产品风格的影响 2.1.1 不同加量对鸡肉香精酶解液的影响 鸡肉酶解液中含有大量的游离氨基酸及多肽类物质, 为美拉德反应提供大量的前体物质, 鸡肉酶解液添加量的多少会影响鸡肉香精的肉感及口感的饱满度, 在保持其他因素不变的情况下, 对鸡肉酶解液进行单因素试验, 试验结果见图1。 由图1可知, 随着鸡肉酶解液添加量的增大, 感官评价的结果呈整体上升趋势, 当鸡肉酶解液的添加量达到70g时, 整体评价最好, 故鸡肉酶解液的添加量为70g。 2.1.2 糖与木糖的用量对香精品质的影响 在利用美拉德反应制备肉味香精的过程中, 还原糖的组成起了十分重要的作用, 它通过与氨基酸反应产生不同的香型, 葡萄糖和木糖的用量对香精风味有很大的影响, 且共用比各自单独添加能产生更好的风味。从褐变速度看, 五碳糖的反应速度是六碳糖的10倍 由图2可知, 随着还原糖添加量的增大, 感官评价的结果呈整体上升趋势, 当还原糖的添加量达到3g时, 整体评价最好, 但当还原糖添加量过多时, 会出现焦糊味, 不利于清炖风味的形成, 因此, 还原糖的合适添加量为3g。 2.1.3 混合氨基酸添加量的确定 氨基酸是美拉德反应不可缺少的前体物, 对美拉德反应影响很大, 尤其是含硫氨基酸, 这主要是因为以含硫氨基酸为硫源形成的各种含硫杂环化合物对肉香的形成极其重要 由图3可知, 随着混合氨基酸添加量的增大, 感官评价的结果呈整体上升趋势, 当混合氨基酸的添加量达到4.5g时, 整体评价最好, 故混合氨基酸的添加量为4.5g。 2.1.4 鸡油添加量的确定 在肉香味的形成中, 脂肪起了主要作用。目前研究者们已经达成共识:瘦肉部分提供了肉汤的香味特征, 而脂类是提供肉类特征风味的重要前体物 由图4可知, 随着鸡油添加量的增大, 感官评价的结果呈整体上升趋势, 当鸡油的添加量达到9g时, 整体评价最好, 故鸡油的添加量为9g。 2.1.5 葱、姜、花椒、大戊等3个香辛料的复配 清炖鸡肉在制备的过程中, 对香辛料的选取要求非常严格, 本试验在制备膏状香精的过程中根据实际经验确定选择葱、姜、花椒、大茴 (1∶2∶1∶1) 为加工中使用的香辛料, 通过复配食用。通过考察复合香辛料的添加量, 确定其最佳用量, 试验结果见图5。 由图5可