山茶油生产与加工培训教材.pptxVIP

山茶油生产与加工;一、我国食用油脂消费及山茶油加工业发展状况; 2、茶油加工业发展状况 发展木本油料，特别是油茶，是保障我国食用油安全的重要举措。当前国内山茶油加工企业数659家，设计加工能力423.83万吨油茶籽或110.79万吨茶油，实际茶油产量25～27万吨；500吨以上规模178家，具精炼能力200 多家。 2011年全国重点油茶产业企业总计43家；福建省3家，分别为：福建三本农业高科技有限公司-福建·柘荣；福建天福油脂有限公司（老知青）-福建·顺昌；沈郎乡有机山茶油有限公司-福建·尤溪。 ;二、油茶籽与茶叶籽;2、油茶籽的组成 油茶果是油茶树的果实，由茶蒲（茶包）和多粒（一般是6～12粒）茶籽组成，其中茶蒲占60%～61%，茶籽占38%～40%。茶籽带壳，含仁66%～72%。壳与种皮主要成分是半纤维素、纤维素、木质素等。 油茶籽整籽干基含油28%～40%，仁中含油40%～60%、蛋白质8%～9%、茶籽多糖6%～10%、灰分2.4%～2.6%。;3、茶叶籽概况与组成 茶叶籽是茶叶采摘后继续生长、开花结果成熟后的籽。茶叶籽的形态与油茶籽相似，但为单籽粒蒲包裹，外形呈椭圆形或球形，直径为12mm～20mm，壳呈黄褐色或棕褐色。 茶叶籽含油脂22%～33%、淀粉19%、蛋白质9%～11%、茶皂素12%。茶叶籽油脂肪酸组成与油茶籽油相似，不饱和脂肪酸占85%以上。其中油酸57%～70%，亚油酸9%～23%，饱和酸19%～25%。尤其毛油中的VE含量较高，达1590mg/kg。茶叶籽油色泽青翠鲜亮、茶味幽香，具有良好的抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂、清热解毒、美容养颜等保健功效。;三、茶油制油工艺;b、现代化机械压榨制油 机械化连续生产，出油率高；生产环境卫生状况良好，低温物理压榨，制取出色泽金黄清亮、香味浓郁的优质原生态山茶油，能够充分保留山茶油中对人体有益的各种功能性成分，如VE、角鲨烯、植物甾醇等。 低温物理压榨，从源头上杜绝了苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质的产生。;;;四、茶油精炼工艺简介;;;4、物理脱酸 毛油中的脂肪酸一是来源于油籽内部；二是甘油三酯在解酯酶、遇水受热等条件下分解游离出来。脂肪酸呈游离状态存在于毛油中，这种脂肪酸???为游离脂肪酸。 油脂中的脂肪酸含量过高，会产生刺激性气味影响油脂风味；进一步加速中性油的水解酸败。游离不饱和脂肪酸对热和氧的稳定性差，促进油脂氧化变质；游离脂肪酸的存在会降低油脂的物理化学稳定性，必须尽力除去。 ; 脱酸的方法有碱炼、蒸馏（物理脱酸）、溶剂萃取及酯化等方法。其中应用最广泛的有碱炼与蒸馏法。 蒸馏脱酸也称物理脱酸，工作原理与减压蒸馏汽提脱臭过程基本相同。不同的是脱臭塔与物理脱酸塔的内部结构之间有所差异。物理脱酸塔又称填料塔，采用不锈钢波形板“结构填料”增大了油与直接蒸气之间的接触面积，加快了气液在填料表面的传质作用，有效地将油脂中的游离脂肪酸随蒸气抽提分离，从而降低油脂中的酸值。 ;五、山茶油的营养学特点;;几种主要植物食用油脂的脂肪酸组成(％)比较;六、其它食用植物油的特点;b、菜籽油 菜籽油中含有芥子苷（硫代葡糖甙）。芥子苷在植物组织中葡萄糖甙酶的作用下。可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈。在R基第二个碳上含有羟基的芥子苷，在一定条件下可环代形成恶唑烷硫酮。腈的毒性很强，可抑制动物生长或致死，其它几种分解产物都有不同程度的致甲状腺肿作用，主要由于它们可阻断甲状腺对碘的吸收而使之增生肥大。 菜籽油中含有大量的芥酸（40%～55%）。有资料报道，大量食用含芥酸的油脂，能够导致动物心肌中脂肪积聚，最后出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化。饲料中含有大量菜籽油可影响动物正常生长。此结果己引起人们的高度关注，尤其引起以食用菜籽油为主的地区居民的担忧。所以对芥酸油类的食用安全成为目前最具争议的问题。但是，由于上述动物试验仅限于小动物(大白鼠)，而大动物中未见报道，由此引起人们的争议。;;;;; 玉米同样容易滋生黄曲霉等霉菌，黄曲霉毒素的潜在危害一直是制约玉米胚芽油在食用植物油市场有较高定位的主要因素之一。 根据GB2716-2005《食用植物油卫生标准》,花生油与玉米胚芽油中黄曲霉毒素B1的限值标准为≤20μg/kg，其它食用油≤10μg/kg；由此可见长期食用花生油与玉米胚芽油存在着潜在的食品安全危害。;七、三本山茶油的质量分析;;;;;八、三本山茶油的优势;;;;