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烹饪原料感官鉴别 烹饪原料感官鉴别 感官鉴定就是利用人的感觉器官，即 用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具 体方法。 视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的 外部特征（形态、色泽、清洁度、透明度等等）进行检验。 嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原 料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。 味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味， 味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好 坏。 听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来 鉴定其品质的好坏。 触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感（弹 性、硬度、粗细）等，从而来判断原料的质量。 以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使 用。 感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要 在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品 质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原 料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变 化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往 往会影响检验的结果。 烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非 生物界和经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类： 植物性烹饪原料 陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆 类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、 裙带菜、紫菜、石花菜等。 动物性烹饪原料 陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶 类 水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹 类、鳖类等。 非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某 些食品添加剂等。 发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、 酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜 活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活 品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能 有密切的关系。 生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的 原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料 内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变 化有很大的影响。 干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在 潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包 括如下两大类： 粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、 绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼 吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。 干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类： 植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干 果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。 动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏 干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。 其他干制品如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补 充蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习 惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、 香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含 的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。