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项目五 食品酸度的测定（苹果）任务一食品总酸度的测定（苹果）本节内容：1、酸度的概念和表示方法2、酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布3、总酸的测定原理及方法目的要求：1、掌握酸度的概念和表示方法；2、了解酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布；3、掌握总酸度的测定方法。
第一部分 基础知识概述一、 酸度的概念1. 食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H 的酸的浓度（游离态），+也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的+酸的浓度，常用pH值表示。
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