西式面点技术中职全套教学课件.pptx

全套PPT课件西式面点技术目 录目 录第一章　西式面点概述.ppt第一章　西式面点概述 第二章　面包制作工艺.ppt第二章　面包制作工艺第三章　蛋糕制作工艺.ppt第三章　蛋糕制作工艺第四章　西饼制作工艺.ppt第四章　西饼制作工艺第一章　西式面点概述 第一节　西式面点发展概况 第二节　西式面点的种类及特点 第三节　西式面点技术学习方法 学习目标 了解西式面点发展概况熟悉西式面点的种类及特点西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点。西点的英文是 Baking Food，意为烘焙食品，也称西式焙烤制品，它是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量的油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的加工工艺烘焙而成的食品。第一节　西式面点发展概况西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人。烘焙食品后来传到了希腊。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。19 世纪初，烘焙技术传到了我国。最初的西点品种少且简单、产量低、生产周期长。改革开放后，我国的烘焙行业有了突飞猛进的发展，现已普及城乡各地，制品的种类繁多、花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。世界各国的发展经验表明，当经济发展到一定程度，烘焙食品业就会快速地发展。因此可以预料，我国的烘焙食品业将会有更加广阔的发展前景。第二节　西式面点的种类及特点传统的西式面点主要包括面包、蛋糕和西式点心三大类。广义而言，某些冷食(如冰淇淋) 也属于西点的范围。一、西式面点的分类１. 面包２. 蛋糕３. 清酥４. 混酥５. 泡芙６. 饼干７. 冷冻甜食８. 巧克力９. 装饰造型二、西式面点的特点１. 用料讲究，营养丰富２. 工艺性强，成品美观精巧３. 口味清香，甜咸酥松第三节　西式面点技术学习方法西点制作技术是西餐烹饪技术中一门精湛的技艺，掌握这门技艺，除了要有明确的学习目标，严谨的学习态度外，还要有正确的学习方法，这些方法可归纳为以下几个方面:一、重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论西点制作理论知识是西点制作实践的科学总结。系统学习、熟练掌握西点制作理论知识，是正确、快速掌握西点制作技术的前提条件和基础。二、苦练基本功，扎实进行操作技能训练西点制品的制作是一门手艺，不动手或动手少是学不会的，熟练的操作技巧只能通过平时锲而不舍的努力获得。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，是掌握西点制作技术的重要途径。三、抓住关键环节，掌握典型品种虽然西点制品种类繁多，制作方法千变万化，但只要掌握了各类西点的制作规律，抓住其选料、和面、制馅、成型、成熟等各道工序中的关键技术环节，任何品种的制作技艺都是不难掌握的。四、继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新课件制作谢谢观看第第二章　面包制作工艺 第一节　面包概述 第二节　面包原料 第三节　面包生产工艺和方法 第学习目标 了解面包生产的工艺过程掌握常见面包品种的制作方法掌握面包配方的计算方法了解面包老化的原因通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。第一节　面包概述面包 (Bread) 是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、砂糖、油脂、果仁等为辅料，加水或牛奶调制成面团，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的一类面点制品，是西式面点中很重要的一类产品，其品种繁多，风味各异。一、面包的起源与发展埃及是世界上最早利用发酵原理来制作面包的国家。公元前 1300 年，古埃及人将发酵技术和利用烤炉烤面包技术传到了巴勒斯坦，公元前 1200 年又将其传到希腊，最后由希腊人将面包制作技术传到了罗马。古罗马人在公元前 1200 年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年之久。我国清末民初，随着外国列强军事上的入侵，西方的饮食文化也随之传入我国，中式面点开始结合西方面食的制法逐渐发生演变。1950 年，出现了新的面包制作方法，称作 “一贯作业法”。二、面包的分类１. 按面包的味道分类(１) 甜面包(２) 咸面包２. 按面包的质地分类(１) 硬质面包(２) 软质面包(３) 松质面包(４) 脆质面包第二节　面包原料 面包生产配方的合理拟订关系到产品的营养价值和工艺性能，因此，应对面包配方给予充分的重视。面包生产中使用的原料基本可以分为主要原料和辅助原料两类。一、面包生产主要原料１. 面粉面包制作中，面粉是其他农作物粉无法替代的基本原料。根据小麦的软硬程度和蛋白质含量的不同，可将小麦分为软质麦和硬质麦两类。２. 酵母酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。３. 食盐食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐