DB37_T 2639.3-2014山东地方传统名吃 制作加工技术规范 第3部分：莱芜腌渍姜片.pdf

ICS 67. 080. 20X 26DB37山 東东省地電方标准DB37/T2639.32014山东地方传统名吃制作加工技术规范第3部分：莱芜腌渍姜片2014-12-15发布2015-01-15实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2639. 32014前言DB37/T2639《地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：第1部分：周村烧饼：第2部分：博山酥锅：-第3部分：莱芜腌渍姜片：第4部分：莱芜酱牛肉：第5部分：莱芜酱汁鸡：第6部分：莱芜酱猪蹄：一第7部分：莱芜香肠：第8部分：单县羊汤：第9部分：济南把子肉：第10部分：济南四喜丸子：第11部分：济南五香面筋：第12部分：济南五香酱豆腐。本部分为DB37/T2639的第3部分。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、莱芜东兴源食品有限公司。本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、王端生、张立金、郭东菊、尚飞、王萌。I DB37/T 2639. 32014山东地方传统名吃制作加工技术规范第3部分：莱芜腌渍姜片1范围本标准规定了山东地方传统名吃莱芜腌溃要片的术语和定义、基本要求、加工技术要求等，本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃莱芜腌渍姜片制品的制作加工技术规范2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件，GB/T 191包装储运图示标志GB 2717酱油卫生标准GB 2721食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 21302包装用复合膜、袋通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1菜芜脆渍姜片以处署后秋分前收获的鲜要为主要原料，经盐初鹿、脱皮、二次腌溃、清洗、切片、漂资、脱盐脱酸、调味、杀菌等莱芜腌渍姜片传统加工工艺制作而成的，具有山东地方独特风味的腌渍鲜姜片制品。4原材料基本要求4.1采购4. 1. 1生姜应选取处暑后秋分前采收的鲜姜，挑选块大、皮薄、丝少、无虫害、无癌病的鲜姜进行腌渍.4. 1. 2酱油应符合GB2717的规定。4. 1. 3食用盐应符合GB2721的规定。1 DB37/T 2639. 320144.2运输应符合GB14881—2013中第7章的规定。4.3贮存应符合GB14881—2013中第7章的规定，5加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记永。6厂区环境及加工区域要求通用要求6. 1.1原料、半成品、成品、及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。6. 1. 2地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。6. 1. 3屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。6. 1. 4门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。6. 1. 5车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。6. 1. 6包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。6. 1. 7车间增壁要用洗色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防属材料装修高度不低于1.50Ⅱ的墙裙。6.2厂区环境6.2.1厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。6.2.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。6.2.3厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。6.2.4生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。6.3仓库区6.3.1基本要求仓库存放物品应遵循离地、离墙存放，确保先入先出的原则。6.3.2食品添加剂库6. 3. 2. 1阿斯巴甜等食品添加剂应设立专用食品添加剂库房，库房设计合理。6. 3. 2. 2食品添加剂应建立严格的出入库制度，出入库要进行登记，专人负责，严禁无关人员进入。6.3.3内、外包材库内、外包材要有专用的储存区域，内包材库要注意防尘、干煤，做好防鼠、防虫措施。外包材库放要注意保持干燥，并应配备有足够数量的灭火器2 DB37/T 2639. 3—20146.4辅料区存放包括食盐、味精、酱油等辅料，辅料仓库应干燥、密闭，做好防鼠、防虫措施，有专人保管，码垛高度应符合该产品的规定。6.5半成品区半成品区存放物品应做好标识，标识应明确产品名称、生产日期、责任人、数量、质量等基本信息，6.6生产加工区6.6.1鹿渍区6.