DB37_T 2658.48-2015鲁菜　运河大酥鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.48—2015鲁菜运河大酥鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 48—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁湖上人家酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、黄桂军、陈秋、孙忠良、瞬强、王冠良。I DB37/T2658, 48—2015鲁菜运河大酥鱼1范围本标准规定了运河大酥鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁荣系列荣肴运河大酥鱼的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 2717酱油卫生标准GB 2718酱卫生标准GB 2719食醋卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17756色拉油通用技术条件NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1高汤也原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，鼓入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能掉时，把油出，盛出晾凉，即为头汤。3. 2- DB37/T2658, 48—2015酥将原料放入汤锅内加入汤水和糖醋等调料，用旺火烧沸后，改用小火烧至原料酥烂味透的一种烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：野生鲤鱼1条2000go4. 1.22配料：葱段5g、姜10g、香菜2g、莲子50g、八角1粒。4.1.3调料：大油100g、色拉油50g、干辣椒5g、花椒2g、大茴香3g、小茴香2g、桂皮2g、白芷2g、丁香1g、草果2g、辣椒酱20g、黄酱30g、酪30g、料酒20g、精盐5g、高汤750g。4.2要求4.21鲤鱼应大小均匀，不去鳞。4.2.22原料应干净卫生，符合GB1445、GB2717、GB2718、GB2719、GB2733、GB5461、GB8233、GB/T 8937、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、GB/T 17756、NY/T 1193、NY/T 744、SB/T 10416 的规定。4. 2.3加工用水应符合GB5749的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工鲤鱼应去鳃、内脏，洗净。6.2烹调6.21锅上火放油，炸香干辣椒5g、花椒2g、大茴香3g、小茴香2g、桂皮2g、白芷2g、丁香1g、草果2g再加入辣椒酱20g、黄酱30g、醋30g、料酒20g、精盐5g、高汤烧开。6.22锅底垫竹网，放好鲤鱼，倒入炸好的酱汤，大火烧开后转小火炖100min，捞出装盘。6.23另起锅加高汤和鱼汤各占一半烧开，放入发好的莲子烧开，撒上香菜段，淋香油浇在鱼身上即可。6.3烹调要求6.31火候要小，鱼酥透。6. 3. 2掌握好酥制的时间，以汤汁的味道渗入鲤鱼为宜。2 DB37/T2658, 48—20157装盘7. 1盛装器血宜选用循圆型的鱼盘。7. 2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：鲤鱼黑、白，汤汁红。8. 1.2香味：浓郁。8. 1. 3口味：咸香、酸甜四味融合。8. 1. 4质感：鲤鱼酥烂味透。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65C～75℃C为宜。3