DB37_T 3439.54-2018鲁菜 率子迎宾.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.54—2018鲁菜 率子迎宾2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 542018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 542018鲁菜率子迎宾1范围本标准规定了率子迎宾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的率子迎宾。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB品安全国家标准食用菌及其制品GB/T角GB 131042014食品安全国家标准食糖GB 149632011食品安全国家标准蜂蜜GB/T 156912008香章料科调味品通用技本条件GB/T 207112006熏煮火腿GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 7602004芦笋NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法 DB37/T 3439.5420183. 2 蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法4原料及要求4.1原料4.1.1主料4. 1. 1. 1净维鸡300g（1只），应符合GB2707-2016的规定。4. 1. 1. 2净鹤100g（1只），应符合GB2707-2016的规定。4. 1. 2配料4. 1. 2.1水发排翅200g，应符合GB2707-2016的规定，4. 1. 2. 2冬笋20g，应符合NY/T760-2004的规定。4. 1. 2. 3火腿25g，应符合GB/T20711-2006的规定。4. 1. 2. 4冬菇20g，应符合GB7096-2014的规定。4. 1. 3调料4. 1. 4盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 5料酒20g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 6白糖10g应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 7清酱油35g应符合GB2717-2003的规定。4.1. 8湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 9葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定4. 1. 10姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 11香料包12g（八角2g、砂仁2g、肉桂2g、小茴香2g、白芷2g、草果2g），应符合GB/GB/T 15691-2008 的规定4. 1. 12蜂蜜5g，应符合GB14963-2011的规定。4.1.13清汤750g4. 1. 14花椒油15g，应符合GB/T30391-2013的规定4.1. 15花生油1000g（实耗75g），应符合GB/T1534-2017的规定，4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5用具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：2 DB37/T 3439. 5420186制作工艺6.1刀工6. 1.1冬笋、火腿、冬菇切丝。6.1.2葱切3cm长段，姜顶刀切0.3cm厚片。6.1.3将鸡与鹑各制去四尖，剔去骨成为布袋状，洗净。6.2烹调6. 2. 1将水发排翅、冬笋丝、火腿丝、冬菇丝分别用清荡过，调味拌，从刀口处分别装入鸡、剪蚂腹内，各将头颈系扣封口，再将鸡和朝蚂分别悼水，用洁布沾干水分，再用蜂蜜水抹匀表皮。6.2.2勺内放油烧至240C时，分别将鸡和鹑鹑炸至金黄色，皮朝下放入盆内备用。6.2.3炒勺放底油，加入白糖炒至血红色，加入清汤、葱段、姜片、香料包、清酱油、盐、料酒烧开，倒入盆内，加盖入蒸车蒸至熟烂，捞出鸡和鹤将，放入盘内摆好。6.2.4勺内放入蒸