DB37T 852-2007饼干生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67. 040X00DB37山东省地方标准DB37/T8522007饼干生产企业HACCP应用指南HACCP Applying Guideline forBiscuits Production Enterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 8522007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：青岛食品股份有限公司，山东益康集团有限公司、山东质量认证中心。本标准主要起草人：赵先民、高徽方、张继龙、凌云、曹秀华、宫海平。- DB37/ T 852—2007企业应以文件的形式依据GB/T22000中7.3.3.2条款，分别按饼干产品标准、GB7100及膜客要求等，对终产品的特性选行指述。可参照附录A中表A.2提供的示例.7.3.4预期用途本产品可直接食用，适用于普通大众。7.3.5流程图、过程步需和控制措施7.3.5.1企业可以图解的形式表述饼干的工艺流程，对从原辅料验收、生产到成品储存的全部过程的各个生产步露作完整、简明的描述，工艺流程图中一般包括：a)操作中所有步耦及其顺序和相互关系：别除的内客：，b)源于，分包过程；原辅材料、食品添加剂、包装材料的投入点：测除的内容：外部的过程和c)d)终产品，中间产品和副产品的效行点及废弃物的排放点。食品安全小组应现场验证流程图的准确性。可参照附录B提供的示例。7. 3.5. 2企业应对以上流程图中的步票及现有的控制措施进行描述，并描述出具体控制要求，可参照附录C提供的示例。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产、包装、储藏、运输的每一过程进行危害识别、分析并确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7. 4. 2. 1危害识别时应依据7.3预备步骤中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考虑生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出表药残留、添加剂、金属异物等危害。7. 4.2. 2识别危害时应考虑企业的设备、环境等实际情况及各生产步渠的关联。7. 4. 2. 3对于识别出的所有危害应依据饼干相关产品标准、品7100要求、政府的要求、顾客的要求、科孕文献或专业经验确定可接受水平，应保留可接受水平确定的结果和依据。可参照附录D提供的示例。7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定雷企业控制的危害。危害评价的方法和结果应保留可参照附录D提供的示例7.4.4控制措施的选择和评估，针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）或其组合控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保持。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定。可参照附录D提供的示例。7.5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可多照HACCF计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书-操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数效、频率、监控的要求、职资及记录等。6 DB37/ T 6HACCP计划的建立7. 6.1 HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证及文件记录的要求。可参照附求E提供的示例7. 6.2关键控制点（CCPs）的确定饼干生产企业一般将原辅料及包材验收、配料、烘烤、金属探测确定为CP点。注：CCP点的确定，除可参照附录E外，还应结合企业的生产等实际情况进行。7. 6.3关键控制点的关键限值的确定确定关键限值时应考虑原辅材料与饼干的产品标准、顾客的要求及相关的卫生标准和生产要求。关键限值应具有可测量性并易于监控，设定关键限值的依据应形成文件。可参照附求E提供的示例7. 6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点应建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员。监视可用感言、物理或化学的方法，视的频次应适宜，监视数据应保留。可参照附录E提供的示例7. 6.5监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定关键限值偏离时所采取的措施，确保关键控制点恢复受控。应分析并查明偏高原因，采取纠正措施防止再发生，对偏离时所生产的产品按照潜在不安全产品程序进行处置。可参照附求E提供的示例7.7预备信息、前提方案和HACCP计划文件的更新别除的内客：规定为持续有效的控制食品安全危害，应通过沟通及时获取变化信息，并对变化进行评价，必要时应更新预备信息、前提方案和HACCP计划.7.8验证策划7. 8. 1应对GB/T22