DB31_T 384-2014地理标志产品崇明老白酒.pdf

ICS 67.160.10X 620831备案号：44421—2015上海市地方标准DB31/T384—2014代答DB31/3842007Bzoivi!地理标志产品崇明老白酒Product of geographical indication-Chongming mature spirits2014-11-25发布2015-02-01实施上海市质量技术监督局发布 DB31/T384—2014路录B(规范性附录)生产技术规苑B.1生产场所和设施B.1.1总体要求应符合GB14881的有关要求，除必领具各的生产环境外，还应当具有与产品加工能力和生产工艺相透应的容器清洗车间、预处理车间、发醇车间、调配车间、杀车间、包装车间、原料仓库等场所。各生产车间和场所按工艺流程的要求相对独立，并按原料预处理、发醇、测配、杀菌、包装等先后工序设置，避免交叉污染，企业应配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应，生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施、污水排放应符合国家有关标准的规定。B.1.2容器清洗车间应配备足够的水源和演足生产需要的清洗植、容器清洗消毒设施。地面光滑平整，易于排水。B.1.3预处理车间硬、平坦，易于排水，B,1,4发酵车间应具备满足生产需要的发酵场炮，在适当位盘配备紫外灯或其他杀需装置。发酵车间应通风，并配备温度监测装置。B,1.5杀菌车间清甜型崇明老白额应具备杀菌设施和杀菌温度监测装置，杀菌车间皮配备排气或通风设施。B,1.6温装车间应配备清洗消率和满足生产需要的流水线等设施。B.1.7包装车间应配备满足生产需要的包装设施。B,1.8原料仓库原料仓库地雷、填配应采用水泥或其他不透水材料建戒，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防数蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。B.1.9成品仓库成品仓库的容量应与生产能力相适皮，库内应明家、干爆，并有防蚊绳虫、防鼠和防火设施，B.1.10检验场所工厂应有与生产能力相适应的检验场所。实验室应具备满足原料、过程检验和成品检验的检测7 DB31/T 3842014设备，B.2生产过程要求B.2.1设备和工器具B.2.1.1所有接触玻可能接魅产品的设备、工具、管道和容器等，必须无毒、无异、耐虞蚀、品清洗，不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝，易于清洗、消毒。B.2.1.2容器、周转箱、工具等投人使用前应进行清洗、消毒处理。采用加热方式消毒的，温度应在85C以上，至少维持15min，使用的清洗、消毒剂必领经相关部门批准许可，并不得在产品中有残留。B,2.2加工B.2.2.1爱米用大缸浸米，红中盛效放清水，倒人糖米成梗米，水以没过米层6cm为度，没米时间应根据米性质、自然室温、浸水温度等因索需定，浸米时间见表B.1，表B.1密温、水温与爱水时间的关系富蓝/C水晶/C来没来时间/h梗米浸来时间/h5~103~741610~ 157~1231215~2012~18210B,2.2.2冲洗米浸好后用萝筐盛米，再用清水淋去米浆水，源干后进行蒸煮，B,2,2.3蒸煮浸米满干后例人燕桶中，放在蒸汽灶上，打开蒸汽管进行蒸煮，至蒸汽全部透过饭面，根据米质可再用喷淋嘴淋水增加饭粒含水量，使其充分糊化，务使蒸熟透，疏松不糊，不见白心。B.2.2.4淋水饭蒸透后，用清水将蒸熟的米饭冲淋。每桶饭淋水约125kg.淋水时先奔去最初流下的25kg水，然后用水桶盛出淋水约50kg，移开，接出水温50C左右，其余水弃去。由于表面饭经冷水淋后降温基多，再用50kg溢水复淋，使饭温上下基本--致，淋饭水量根据气溢及水高低而情增减，以一桶为单位计，其淋水与饭温关系见表B.2。表B,2淋水量与饭溢关系（以一幕橘25kg米为单位）气湿/C客饭用冷水量/kg潜水/kg淋饭后蛋皮/C5~101256030~ 3210~151505028~3015~20150-26~288 DB31/T384—2014B,2.2.5猎窝（落缸）将淋冷的米饭喀置片刻，额去余水后倾人大红内，每一发酵缸投人二蒸桶米饭（相当于50kg米），拌人酒曲，酒曲的添加控制比例应严格按工艺规程的要求执行，要求与米饭充分择均匀。然后将其变成V字形窝，宽底孔直径约10cm，饭高40cm，用竹丝带将宽面轻轻藏实，不使饭窝下端为度，春秋季落缸时品溢为26C～28，冬季落缸品温为28C~30C，搭窝后盖上稻草编成的草盖，天冷时缸外用稍草席国住，保温约至36h～48h款能见到饭粒上白色菌丝体滋生，窝中出现润照，此时湿度控制在35C以下,B.2.2.6发醇根据产品的特点和工艺要求，控制发腾湿度和时间，以保证成品各项质量指标符合标准要求，发醇环境温度应小于30℃，发酵时间一般为7d～15d，经过发醇，待激液在宽内已有4/5的高处，根据不同类型的酒，再投人适量的水，用竹片划