餐饮成本控制操作程序.docVIP

餐饮成本控制操作程序 1、专人控制 成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。 2、主要环节 （1）控制食品原料进价。成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。采取有效措施的购入价廉物美的食品原料，控制降低进价成本。 （2）制定各个菜肴标准成本，以此确定销售及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本创造条件。 （3）经常地及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品生产销售情况，确保预定毛利率的实现。 3、食品核算控制员主要工作 （1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据，认真进行审核。 （2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。 A、库房领用。各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 B、直入厨房。经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 （3）编制“食品成本日报表”。 A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。 B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。 C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 D、根据各餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。 E、综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”，并附上情况分析说明。 （4）每月结帐期末对库存食品原料进行盘点，做到帐实相符。采取“以存挤销”的方法，每月末到厨房进行盘点。计算出当月原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。 （5）编制每月食品成本核算表。反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 （6）根据当月食品成本情况，写出分析报告。 （7）将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。 4、酒水的成本核算与控制 （1）制定各类酒水饮料的标准成本及售价。 （2）审核酒吧、咖啡厅的“每日酒水收发存报表”，统计核点各类酒水的成本。 （3）核算控制宴会酒水。在宴会结束时，对已领出并已计入销售额的，但客人示用而退回的酒水，不能计和当日的酒水成本中，可按帐外盘盈重新入库登帐。 （4）编制每日酒水饮料成本报告。 （5）月末编制“酒水饮料成本核算月报表”，并根据经营销售情况写出分析报告。 （6）将月报表及分析报告分送财务部、餐饮部及总经理室。