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2023 年上海市面点师初级考题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 2.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 3.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 4.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 6.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 7.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 8.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 11.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 12.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 14.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 15.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 17.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 18.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 19.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 20.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A.软硬 B.形状 C.质量的好坏 D.手法 22.某毛重2500 克，出材率60%，其损耗率应为40% 。 A.正确 B.错误 23.下列点心不属于混酥类的是() 。 A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排 24.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 25.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 26.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是()患者。 A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C. 日光性皮炎 D.活动性肺结核 27.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 28.下列选项中属于胃液主要成分的是()。 A. 胃蛋白酶 B.硝酸 C.盐酸 D.胰蛋白酶 29. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种 （）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 30.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49 岁以上成人体重 D.49 岁以下成 人体重 31.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 32.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 33.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 34.三杖饼的风味特点是：() 。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 35.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。 A.调制习惯 B.调制内容 C.调制方法 D.调制手段 36.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 37.高粱米中的丹宁有() ，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。