黑蒜生产工艺流程及操作要点.docxVIP

黑蒜生产技术 黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保存生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功能提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。 黑蒜生产工艺： 1．原料选择 白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都能够用来生产黑蒜。应选择饱满充分、无损坏、无伤痕的大蒜为原料。 2．冷库储蓄 大蒜采收此后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易 缩短储蓄寿命。所以，大蒜采收查验合格之后，要赶快送入冷库储蓄。在储蓄过程中，要创建适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储蓄温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。 精品文库 3．浸泡冲洗 切合国家卫生标准的水，蔬菜冲洗机。防止碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡冲洗的时间大概为1分钟。 4．甩干水分 放到离心计内甩干，离心计的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心计甩干水 分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就能够进行分级精选。 5．分级精选 首先按照大蒜的横径分红四个等级， 四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以 便于下一步的生产。其次，把外皮破碎的大 蒜精选出来，独自进行发酵，将来能够用来 生产黑蒜瓣儿。此外，有显然机械损害的、 有虫害和病害的大蒜也要精选出来，这样的 大蒜是不能够进入下一个生产环节的。 2 精品文库 6、原料装盘 分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量齐整摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放齐整之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。 7．酶促发酵 酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反响最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素活期又分为三个阶段， 第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50小时； 第二阶段是在65~75范围内，发酵60~110小时； 第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。 3 精品文库 由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的 大小、大蒜中的pH值都不同样，所以在生产中，每 一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还 要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段， 湿度控制也是特别重点的，一般室内空气相对湿度保 持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽 机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。酶素激 活期达成此后，大蒜的品质发生了显然的变化。从外 观来看，蒜皮和蒜肉部分分别，蒜肉变成了棕褐色， 硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜 蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了 生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。10~30天 这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促 反响的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，可是还需要一个成 熟的过程，这段时间，主假如做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防备黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就能够食用了。 4 精品文库 8．杀菌消毒 经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。 9．包装 采用真空包装，常温下保质期能够达到一年以上。 5