DB37_T 3439.108-2018鲁菜 鸿运当头.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.108—2018鲁菜鸿运当头2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 1082018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439.108—2018鲁菜鸿运当头1范围本标准规定了鸿运当头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸿运当头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886. 192015食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB/T麻油GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 149632011食品安全国家标准蜂蜜GB/T 156912008香章料科调味品通用技本条件GB 192952011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 223002008丁香GB/T 303812013桂皮GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T 5782002黄瓜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格QB/T品晶冰糖SB/T 102962009甜面酱SB/T 104162017调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 DB37/T 3439. 108—2018酱将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味致熟的烹调方法4原料及要求4.1原料4.1.1主料生猪头2000g（带骨、半个），应符合GB9959.1-2001的规定，4.1.2配料4. 1. 2. 1葱400g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2黄瓜100g，应符合NY/T578-2002的规定。4. 1. 2. 3单饼12张，应符合GB19295-2011的规定。4.1. 2. 4甜面酱50g，应符合SB/T10296-2009的规定4. 1. 3调料4. 1. 3. 1姜300g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 2薪300g，上应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3. 3酱油500g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 4盐200g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 5味精100g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6红曲粉50g，应符合GB1886.19-2015的规定。4. 1. 3. 7冰糖100g，应符合QB/T1173-2002的规定。4. 1. 3. 8料酒300g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 9生抽500g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 10蜂蜜5g，应符合GB14963-2011的规定。4. 1. 3. 11高汤10000g。4.1.3. 12大料包100g（八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、肉葱、陈皮、草果），应符合 GB/ GB/T 303912013, GB/T 156912008, GB/T 303812013, GB/T 223002008 的规定。4. 1. 3. 13色拉油2500g（实耗300g）。4.1. 3.14香油10g，应符合GB/T8233-2008的规定，4.2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜，猪头要带骨切割，整齐完整无毛4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。2 DB37/T 3439. 108—20185.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1葱100g、黄瓜100g分别切成长5cm、宽0.5cm的条。6. 1. 2葱300g切成段，姜300g切成大片，蒜拍松。6.2烹调6.2. 1将净生猪头开水烫过