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2023 年版湖南中式烹调师（初级） 考试[内部]培训模拟题库含答案必 考点 1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 4、【单选题】“炸”是()。（ A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称 5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和 古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是： 酵母用量()。（ C ） A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ） A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品 8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ） A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱 9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ） A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ） A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 12、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后（ C ） A、 13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ） A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 14、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ） A、即拌既食 B、拌后即食 C、速度快 D、清淡爽脆 15、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ） A、蒸熟处理 B、去皮处理 C、焯水处理 D、浸泡处理 16、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A ） A、小和薄 B、大和薄 C、小和厚 D、大和厚 17、【单选题】汽车电控发动机的汽油喷射装置按喷油方式分为()。（ A ） A、连续喷射方式和间歇喷射方式 B、单点喷射方式和多点喷射方式 C、直接测量式和间接测量式 D、开环控制方式和闭环控制方式 18、 【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。 （ B ） A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 19、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指(