2023年中式面点五级（初级）技能鉴定理论预测B卷（含答案）.pdfVIP

2023年中式面点五级(初级)｝支能鉴定理论预测B卷(含答案) 一、单选题 1. ()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、 酵母膨松 B、 小苏打膨松 C、 全蛋膨松 D、 化学膨松 答案：C 2. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、 ()O A、 蒸 B、 煮 C、 烙 D、 熟制 答案：D 3. 成型工 包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()。 A、 必须一致 B、 灵活多样 C、 任意选择 D、 有严格规格 答案：A 4. 社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。 A、 爱学习 B、 热爱党 C、 爱生活 D、 爱社会主义 答案：D 5. 炸酱面的酱要炸()。 A、 香 B、 透 C、 稀 D、 稠 答案：B 6. 吃水量不准是造成热水面成品()的原因。 A、 表面粗糙 B、 内部粗糙 C、 表面过细 D、 结成疙瘩 答案：D 7. 以下哪种制品属于浆皮制品()。 A、 发糕 B、 月饼 C、麻团 D、雪媚娘 答案：B 8. 明清时期，面点()流派基本形成，面点风俗基本定型。 A、 风味 B、 口味 C、 气味 D、 本味 答案：A 9. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯, 行业里称其为()。 A、 烫面 B、 半烫面 C、 三生面 D、 水面 答案：B 10. 制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。 A、 鱼刺较少肉多 B、 鱼肉多刺多 C、 鱼肉白色 D、 鱼肉红色 答案：A 11. 小麦面粉的主要成份是由蛋白质和()构成的。 A、 维生素 B、 面粉 C、 热水 D、 淀粉 答案：D 12. 常用于制作馅心的菌类有()木耳等。 A、 香菇 B、 草菇 C、 金针菇 D、 猴头菇 答案：A 13. ()是借助于工具如竹筷，花钳或花夹等将面坯夹制出一定形状的方法。 A、 拧 B、 夹 C、 切 D、 叠 答案：B 14•卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 A、 造型美观 B、 线条流畅 C、 花式多样 D、花式新颖 答案：A 15. 以下蛋泡面团的运用实例为()。 A、 海绵蛋糕 B、 蛋黄酥 C、 小笼 包 D、 桃酥 答案：A 16. 饺子是用()面坯制做的。 A、 热水 B、 冷水 C、 温水 D、 冰水 答案：B 17. 道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。 A、 相近 B、 相似 C、 相同 D、 不同 答案：D 18. ()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。 A、发酵粉 B、小苏打 C、 臭粉 D、 矶碱盐 答案：B 19. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐、（）、不露发迹、系好风纪扣。 A、 女不化妆 B、 男不留胡须 C、 不穿奇装异服 D、 工作服穿戴整洁 答案：D 20. 拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法，它常与搓、切等手法结合连用，代 表作品是（）。 A、 蛋糕 B、 麻花 C、 馒头 D、 饺子 答案：B 21. （）烙制后，取出用双手戳松。 A、 烙饼 B、 蒸饼 C、 家常饼 D、 酥饼 答案：C 22. 制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。 A、 口感发软 B、 口感发硬 C、 口感发涩 D、 口感发苦 答案：B 23. 卷的要点是要()而不“实”，卷筒要粗细均匀。 A、 松 B、 紧 C、 散 D、 乱 答案：B 24. 果酱是将()煮烂，磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层的材料。 A、 菜 B、 肉 C、 水果 D、 糖 答案：C 25. 连续煮制时，要注意适时()。 A、 减水、换水 B、 加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 答案：B 26. 以下哪项不属于面点品种的口味 来源()。 A、 本味 B、 调味 C、 香味 D、 风味 答案：C 27. ()水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质和水结合成团块， 具有硬实，筋劲大的特点。 A、 冷