DB37T 879-2007黄酒生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67.040X00DB37山东省地方标准DB37/T 879—2007黄酒生产企业HACCP应用指南HACCP Applying Guidelinefor Chinese rice wine Production Enterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 BD37/T 8792007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东即墨妙府老酒有限公司、山东华王酿造有限公司、山东质量认证中心。本标准主要起草人：于秦峰、侯长圣、孟晓红、马健、房新民、曲延良、股彩风。- DB37/T2.31前提方案内容应包括a）人员卫生：包括体检、临时性疾病报告制度、人员卫生设施和人员服等要求：b）清洁和消毒：包括清洁消毒的对象（如设备、工器具、手、工作服、车间环境等）、方法、频次、浓度、职责、监控、纠正措施：c）虫害控制：对车间、仓库应明确虫鼠害控制的方法和检查要求，应主要使用挡鼠板、粘鼠板、胶帝、灭蝇灯、纱网等物理控制措施：d）交叉污染的预防措施：应从人流物流、不同洁净区、工器具使用、清洁剂消毒剂、化学试剂的管理等方面控制交叉污染；e）包装程序：包括对包装过程设备设施、人员、环境等要求及内、外包装材料存放及处理：f）对采购材料（黍米、辅料、食品添加剂、内包装材料等）、供给（水、空气、蒸汽等）、清理（如7.3实施危害分析的预备步骤7.3.1总则企业应收集、保持和更新产品描述、流程图、工艺说明等相关信息，为危害分析做准备，确保危害分析的充分性。应保留记录。7.3.2食品安全小组7.3.2.1企业应组建食品安全小组，小组成员名单中至少应描述姓名、职务、专业、经验、职资以体现成员能力，保留能够证明成员能力的证据，7.3.2.2食品安全小组成员应由多种专业的技术人员和企业管理层的管理人员组成．小组成员应经过系统的HACCP食品安全管理体系知识的培训，拥有较丰富的黄酒生产领域的知识和经验。小组成员应包括管理、技术、生产、检验、设备维护、采购、销售等方面的人员，必要时可从外部聘请专家以满足能力需求.7. 3. 2. 3食品安全小组的职责应以文件形式规定。7.3.3产品特性7.3.3.1原料辅料和与产品接触的材料企业应以文件的形式对黄酒生产所用的原辅料、凝加剂和与产品接触的材料的特性进行描述，应对其名称、产地、特性、成分、生产方式、包装形式、保质期、使用前处理、接收准则、储存条件和交付方式等进行描述，可参照附录A.1提供的示例。7.3.3.2终产品特性企业应以文件的形式依据GB/T22000中7.3.3.2条款的要求，分别按GB/T13662黄酒产品标准、GB2758发酵酒卫生标准及顾客要求等，对终产品的特性进行描述。可参盟附录A.2提供的示例。7.3.4预期用途可将黄酒产品预期用途和合理的处理方式以标签方式加在产品包装上告之消费者或顾客.本产品不宜于孕妇、未成年人饮用。7. 3. 5流程图、过程步骤和控制措施7. 3.5. 1企业可以方框图的形式，表述黄酒的工艺流程，对从原辅料验收、生产加工到成品储存的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，工艺流程图中一般股包括：a）操作中所有步骤，及其顺序和相互关系：b）源于外部的过程和分包过程：c）原辅材料、食品添加剂、包装材料的投入点：d)终产品、中间产品和副产品的放行点及废弃物的排放点。食品安全小组应现场验证流程图的准确性5 DB37/T 8792007可参盟附录B提供的示例。7.3.5.2企业应对以上流程图中的步骤及现有的控制措施进行描述，并描述出具体控制要求。可参照附录C提供的示例。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产加工、包装、储藏、运输的每一过程进行危害识别、分析、确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7. 4. 2. 1危害识别时应依据7.3预备步骤中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考患生物的，化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出农药残留、添加剂超标、致病菌、金属异物等危害，7. 4. 2. 2识别危害时应考患企业的设备、环境等实际情况及各生产步骤的关联7. 4. 2. 3对于识别出的所有危害应依据GB/T13662黄酒产品标准、GB2758标准要求、政附的要求、顾客的要求，科学文献或专业经验确定可接受水平。应保留可接受水平确定的结果和依据。可参照附永D提供的示例。7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需企业控制的危害。急害评价的方法和结果应保留，可参