DB37_T 2658.19-2015鲁菜　面点 油香饼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.19—2015鲁菜面点 油香饼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 19—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、德州关丽华大酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、石卫东、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658.19—2015鲁菜面点油香饼1范围本标准规定了油香饼的原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的油香饼。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1534花生油GB 1886食品添加剂碳酸钠GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500g。4.1.2配料：酵母6g、温水300g、盐5g、花生油500g。4.2要求4.21面粉宜用当年新小友磨制。4.22原料应干净卫生，符合GB1355、GB1886、GB1534、GB5461、GB5749的规定。55烹饪器具- DB37/T2658. 19—20155.1炉灶：燃油灶、燃气灶、电炸锅。5.2用具：策篇、筷子5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面将面粉加入酵母、盐、水和成面团揉匀待用。6.2醒面将和好的面下成每个50g的剂子，擀成0.5cm厚的坏，放入40℃的醒发箱内醒15min。6.3炸制锅内放油烧至180C，放入面坏炸至鼓起，呈金黄色即成。6.4烹调要求6.4.1面团应歸好6.4.2掌握好炸制时间。6.5装盘盛装器Ⅲ：宜选用直径40cm（12寸）平盘。6.6盛装方法盘底放花纸，按就餐人数将饼整齐的法在盘上。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：金黄色。6.7.1.2香味：香气浓郁。6. 7. 1. 3口味：成香。6.7.1.4形态：圆状。6. 7. 1. 5质感：软香、劲道。6. 7. 2卫生要求6. 7. 2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7.2. 2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间凉热皆宜。2