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2023 年河南省面点师资格考试初级考试试 卷 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 3.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 4.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 5.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 7.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 11.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 12.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 13.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 15.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 16.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 17.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 18.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 20.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。 A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402 灭火器 22.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 23.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 24.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中 ，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 25.下列都属于装饰造型类制品的是() 。 A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C.巧克力糖棍、马司板花、果冻 D.马司板花、巧克力排、糖粉盒 26.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15℃ B.15 ～20℃ C.25 ～35℃ D.38 ～42℃ 27.下列中以下属于人工合成色素的是（）。 A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 28.三杖饼的风味特点是：() 。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 29.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.面的软硬 C.不同季节 D.水温 30.以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 31.原料损耗率的高低可以考核操作人员的() 。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 32.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 33.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡 34.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A.没有醒面 B.膨松剂用量太小 C.膨松剂用量偏多 D.面坯没有和匀、 和透 35.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发 酵时间一般在30 ～40 分钟左右即可。 A.直接发酵 B.二次发酵 C.三次发酵 D.快速发酵 36.()是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明 D.道德 37.秋莜麦()播种。 A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 38.不会引起砷中毒的砷化物是() 。 A.三氧化二砷 B.