DB23-T1271-2008餐饮业即食水饺操作规范与质量要求.pdf

ICS 67. 060X 11DB23备案号：黑龙江省地电國方标准DB23/X-2008餐饮业即食水饺操作规范与质量要求2008--板发布黑龙江省质量技术监督局发布 DB/T xxx—2008前言为了规范我省酒家（饭庄）、酒店（饭店）、培训中心、度假村、茶楼、食堂等餐饮单位即食手工水饺的制做，控制与提高水饺的制做质量，特制定《餐饮业即食水饺操做规范与质量要求》。本标准由黑龙江省商务厅提出。本标准起草单位：哈尔滨东方饺子王连锁经营有限责任公司。本标推主要起草人：张连滨、王宝玉。本标准为首次发布。 DB/T xxx—2008餐饮业即食水饺操做规范与质量要求1范围本标准规定了餐饮业即食水饺的和馅、和面、下剂、擀皮、包制、煮熟的操做规范及质量要求。本标推适用于酒家（饭庄）、酒店（饭店、宾馆）、培训中心、度假村、快餐厅、休闲餐厅、茶楼、食堂等餐饮单位即食手工水饺（三鲜馅、白菜馅、角瓜鸡蛋馅）的制做，其它馅手二水饺的制做也可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标推，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1535大豆油GB 2741虾仁GB 2748鸡蛋GB 5461精盐GB/T 8233芝麻油GB 8318 姜GB 8583海参GB/T 8607面粉GB 8854 角瓜GB/T8967味精GB 9959.2 猪肉GB14881食品企业通用卫生规范GB 16715.2白菜GB 18186酱油3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1即食水饺指酒家（饭庄）、酒店（饭店）、培训中心、度假村、快餐厅、休闲餐厅、茶楼、食堂等餐饮单位营业和非营业经营者现场制做并即食的水饺3. 2和馅指通过对馅芯主料、辅料、调料和水或鲜汤进行调和的过程。3. 3 DB/T xxx—2008和面指把干面粉和一定比例的水进行调和、揉面、汤面的过程。3.4下剂指把场好的面团揉搓成条状，按照一定的比例进行分割（撇）成剂的过程。3.5擀皮指把揉搓好的面剂搓圆按扇，用擀面杖擀成大小均匀、边稍薄、中间稍厚圆形皮的过程。3. 6包制指用擀好皮，将馅包入成型的过程。3.7煮熟指将包好的饺子放入沸水中进行熟制的过程。4制做即食手工水饺的基本条件凡制做即食手工水饺的餐饮单位，生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规范，具备以下基本条件。4.1专用操做间指专门制作即食手工水饺的加工间，即粗加工间、制作间、煮制间、洗消工作间。4.1.1粗加工间指对水饺原料进行粗加工的操做间，粗加工间地面应满铺瓷砖，上下水水流顺畅、布置合理、墙面瓷砖到顶，天花板全封闭，门窗有防蝇设施；墙面、地面无污垢、油迹、水迹、不粘不滑。有洗手设施。4.1.2制作间指专门对水饺面进行和面、场面、和馅、包制的操做间室内温度应为18c°、湿度为30～%40%，制作间地面应满铺瓷砖，上下水水流顺畅、布置合理、墙面瓷砖到顶：墙面、地面无污垢、油迹、水迹、不粘不滑；工作台清洁，有洗手设施。棚顶清洁、门窗清洁、有紫外线消毒灯管、与外界相通门窗有防蝇设施、定期消杀（四害）。加工直接入口的面点用具、容器要有专用。4.1.3煮制间指专门对已经包制好的水饺进行煮制的操做间，煮制间的地面应满铺瓷、地面清洁、上下水水流顺、畅布置合理、有洗手设施，墙面瓷砖到顶、灶台清洁、棚顶清洁、门窗清洁、与外界相通门窗有防蝇设施、定期消杀（四害）。墙面、地面无污垢、油迹、水迹、不粘不滑。4.1.4洗消间·指专门对餐具进行消毒的操做间，洗消间的地面满铺瓷砖，上下水水流顺畅、布置合理、墙面瓷砖到顶，天花板全封闭，门窗有防蝇设施，墙面、地面无污垢、油迹、水迹、不粘不滑。有洗手设施，有紫外线消毒灯管、定期消杀（四害）。要做到一洗、二刷、三冲、四消毒，感观检查为光、洁、涩、干。5水饺制作要求与操做规范 DB/T xxX--20085.1原辅料质量要求5.1.1三鲜馅：猪肉、海参、虾仁、虾籽、精盐、味精、香油、酱油。5.1.2白菜馅：猪肉、白菜、葱、姜、精盐、味精、香油、酱油、料油。5.1.3角瓜鸡蛋馅：鸡蛋、角瓜、葱、姜、精盐、味精、香油、料油。5.2 和馅5.2.1原材料加工要求5.2.1.1三鲜馅猪肉切成小条状放入绞肉机绞成肉馅，肉馅约0.4cm × 0.4cm颗粒状。水发海参切成约0.6cm ×0.6cm的颗粒状。和好的三鲜馅色泽自然、粘稠度适宜、不伤水。5.2.1.2白菜馅猪肉切成小条状放入绞肉机绞成肉馅，肉馅约0.4cm×0.4cm颗粒状。白菜切成约0.3cm×0.3cm的颗粒；葱、姜切成约0.1cm×0.1cm 的颗粒。和好的白菜馅呈粘