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第 38 卷 第 23 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.23 258 2022 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2022 ·农产品加工工程· 胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响 ※ 张艳杰，王金慧，张少辉，艾志录，潘治利，李 真，范会平 （1. 河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002 ；2. 农业农村部大宗粮食加工重点实验室，郑州 450002 ； 3. 河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州 450002 ） 摘 要：为了探究胡萝卜抗冻蛋白（Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs ）对不同冻融循环下面团性质的影响，该研究将 CaAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，并以未加入 CaAFPs 的面团作为对照。通过比较 4 ℃冷藏、-12 ℃亚冻结冻藏 以及-18 ℃冻藏下 3 种储藏温度下，以冻融处理为辅助手段，测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、 质构特性以及 pH 值等指标的变化趋势，以此来研究 CaAFPs 对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理。结果表明：经过 5 次冻融循环后，对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势（P0.05 ），加入CaAFPs 后，有助于延缓面团水分的散失， 各组失水率均有所下降。对照组含水率呈现不同程度下降趋势（P0.05 ），加入CaAFPs 后，含水率较对照组高（P0.05 ）。 对照组面团的可冻结水含量呈现不同程度的上升趋势（P0.05 ），加入CaAFPs 后，对面团的网络结构有一定的保护作用， 可冻结水含量均有所下降。对照组硬度、胶着性呈现上升趋势（P0.05 ），弹性、黏聚性和咀嚼性呈现下降趋势（P0.05 ）， 加入 CaAFPs 后，在一定程度上可以改善面团的质构特性，使得质构变化缓慢些。对照组面团的 pH 值呈现不同程度下降 趋势（P0.05 ），加入 CaAFPs 后，可以延缓面团酸化现象，面团的 pH 变化趋势变小。以上说明添加 CaAFPs 对冻融面 团品质具有一定的保护作用。研究结果为 CaAFPs 在冷冻面团中的应用以及优化冷冻储藏温度等提供一定的参考，面团 在亚冻结冻藏-12 ℃下能够保持较好的性质，故可考虑将面团储藏在-12 ℃下以节约能源消耗并能保持其较佳的状态， 同时也拓宽了在亚冻结状态下研究抗冻蛋白的性质的研究思路。 关键词：蛋白；品质控制；胡萝卜；抗冻蛋白；冷冻面团；冻融循环；亚冻结 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.23.027 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-23-0258-08 张艳杰，王金慧，张少辉，等. 胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响[J]. 农业工程学报，2022，38(23)：258-265. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.23.027 Zhang Yanjie, Wang Jinhui, Zhang Sh