食品工艺学 课件（轻工） 15第十一篇 糖果加工工艺.pptxVIP

食品工艺学第十一篇 糖果加工工艺第一章 糖果食品科学与工程学院第一节 糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。GB23823-2009中，糖果不再局限于固态食品。第一节 糖果的概念和分类二、糖果的类别糖果的花色品种繁多，分类方法也不统一。消费者通常按软硬度分：硬糖（含水量＜2%），半软糖（含水量5%～ 10%），软糖（含水量＞10%）。GB23823-2009《糖果分类》将糖果分为硬质糖果（硬糖类）、酥质糖果（酥糖类）、焦香糖果（太妃糖类）、凝胶糖果、 奶糖糖果（奶糖类）、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、流 质糖果、膜片糖果、花式糖果及其他糖果等十二大类。为便于学习糖果加工工艺，通常根据相同或相似的工艺特点，将糖果归纳为以下几种主要类别。第一节 糖果的概念和分类（一）熬煮糖果（high boiled sweets）这类糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖（hard candies）。熬至规定浓度的硬糖膏经不同的加工处理又可分为透明、丝光、结晶、膨松等次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式。第一节 糖果的概念和分类（二）焦香糖果（caramelized confections）这类糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，物料在高温区产生独特的焦香风味物质，故称焦香糖果，在国内也 称乳脂糖。按其质构分为韧质（chewy）和砂质（grain）两类。卡拉蜜尔糖与太妃糖属于前者，福奇糖属于后者。同样，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而 化为若干品种花式。第一节 糖果的概念和分类（三）充气糖果（aerated confections）这类糖果一般经机械搅擦在糖体内充入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充气质构的甜体。随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。不同充气的糖果又可分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式。第一节 糖果的概念和分类（四）凝胶糖果（gelatinized confection）这是一类以不同凝胶剂为基本组成的质地柔嫩稠粘的糖果，也称为软糖。按凝胶剂的类型而分为若干次类，如淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。不同类型的凝胶糖果按其含水 量和质构特征又可分为冻胶类（jellies）和凝胶类（gums）两种类型。每种不同类型的凝胶糖果也同样可化为若干品种 花式。第一节 糖果的概念和分类（五）胶基糖果（Gum Base Candy）又称胶姆糖，是将胶基、白砂糖或其他甜味料、香料等原辅料经机械加工而成的可咀嚼或吹泡的糖果。其最大的特点是具有咀嚼性，可缓解紧张情绪，保护牙齿、清洁口腔，美容脸部。胶基糖主要有口香糖（Chewing Gum）和泡泡糖（Bubble Gum）两大类。第一节 糖果的概念和分类（六）巧克力制品（chocolate products）巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。巧克力包括纯的、含乳的、花式的等不同类型。纯巧克力 含可可成分较高，香味浓烈、色泽深褐，故也称为深色巧克力，包括苦的、半甜的、甜的等类型；牛奶巧克力包含不同比例的 乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明；在巧克力内添 加麦精、咖啡、各种果仁或果脯等辅料，成为不同香味和口感 的制品，可称为花式巧克力。9第一节 糖果的概念和分类（七）其它糖果还有多种大类产品，如夹心糖果（filledconfections）、涂衣糖果（coated confections)、结晶糖果（crystallized confections）、粉质糖果（tablets, lozenges）膏质糖果（liquorice paste）等。每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。第二节 熬煮糖果一、熬煮糖果工艺流程根据生产工艺水平不同，熬煮糖果先后出现了常压熬煮生产工艺、真空熬糖生产工艺和连续铸模成型三种生产工艺流程，其加工工艺如图11-1-1~11-1-3所示。第二节 熬煮糖果图11-1-1图11-1-212图11-1-3第二节 熬煮糖果二、熬煮糖果操作要点（一）硬糖的特性1. 物态与质构硬糖是由多种糖类（碳水化合物）高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水介质中基本上都处于分子分散态，只有部分分子量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。硬糖也常添加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。这些辅料在硬糖中处于