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第 39 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.39 No.8 2023 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2023 259 ·农产品加工工程· 基于抗氧化能力的牛血红蛋白的分步酶解工艺参数优化 1 1 1 1 2 3 1※ 李紫玉 ，周光宏 ，刘奇菡 ，王 琳 ，王 珲 ，张 婷 ，叶可萍 （1. 南京农业大学食品科技学院/ 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，南 京 210095 ；2. 新疆华凌农牧科技开发有限公司，乌鲁木齐 831400 ；3. 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，乌鲁木齐 830091 ） 摘 要：为探究牛血加工利用新技术，提高牛血蛋白资源利用率。该研究采用分步酶解法提取牛血红蛋白的抗氧化肽粗 提物，从 6 种蛋白酶中筛选出最适蛋白酶组合，通过单因素试验优化温度、pH 值、料液比、酶添加量和酶解时间，并通 过响应面设计进一步优化酶添加量和酶解时间，得到牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的最佳酶解工艺。结果表明：牛血红蛋 白分步酶解的最佳工艺为：料液比40 g/L ，一次酶解：风味蛋白酶添加量 3 800 U/g、时间 130 min、温度 50 ℃、pH 值 7.5 ；二次酶解：碱性蛋白酶添加量2 900 U/g 、时间 60 min、温度40 ℃、pH 值 9.0 。此工艺条件下的牛血红蛋白抗氧化 肽粗提物的 ABTS 自由基清除能力为（333.62±6.29 ）µmol /g，具有优良的抗氧化活性，可作为食源性抗氧化肽的来源。 该研究为牛血等副产物的综合加工利用提供了新思路，同时为食源性抗氧化肽的研发提供理论基础。 关键词：蛋白；抗氧化能力；响应面；分步酶解 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202212086 中图分类号：S21 ；TS251.93 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2023)-08-0259-09 李紫玉，周光宏，刘奇菡，等. 基于抗氧化能力的牛血红蛋白的分步酶解工艺参数优化[J]. 农业工程学报，2023，39(8)： 259-267. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202212086 http :// LI Ziyu, ZHOU Guanghong, LIU Qihan, et al. Optimization of the process parameters for the two-step-hydrolysis of bovine hemoglobin based on the antioxidant capacity[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2023, 39(8): 259-267. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.202212086