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第一篇 粮油食品原料学生 第一页，共二十六页，2022年，8月28日 二、食品原料学研究的内容 1、原料的分类方法及品种 1）来源：植物性食品：农产品、林产品、园艺产品 动物性食品：水产品、畜禽产品 第二页，共二十六页，2022年，8月28日 3）、按食品营养特点分类 ①三群分类法（日本）： 热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和糖 成长源：动物性食品、植物蛋白等 健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等 第三页，共二十六页，2022年，8月28日 第一篇 粮油食品原料 第一章 粮谷食品原料 第一节 农作物的概念和类型 一、农作物的概念 广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。 收获指数(Harvest Index):植物收获部分重量/植物总重量；或作物经济产量/生物产量 第四页，共二十六页，2022年，8月28日 二、农作物的分类： 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops） 1）禾谷类作物（cereal crop） 单子叶的禾本科植物 特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成， 提供人体所需的能量。 第五页，共二十六页，2022年，8月28日 2）豆类作物 双子叶的豆科植物 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮 第六页，共二十六页，2022年，8月28日 3）薯、芋类作物 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 2、经济作物（Industrial Crops） 1）纤维作物（fiber crop 2）糖料作物： 3）油料作物（oil-bearing crops）： 第七页，共二十六页，2022年，8月28日 一、粮谷原料的籽粒结构 一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层 包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。 果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。 第八页，共二十六页，2022年，8月28日 2、胚 由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。 3、胚乳 禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。 第九页，共二十六页，2022年，8月28日 2）化学成分的分布 以小麦籽粒为例： 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90％，矿物质的含量也很高。 第十页，共二十六页，2022年，8月28日 2、化学成分的组成 1）谷类食品原料的 组成 a、蛋白质： 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。 第十一页，共二十六页，2022年，8月28日 b、脂肪： c、碳水化合物： 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。 第十二页，共二十六页，2022年，8月28日 三、粮谷原料的生物学特性 （一）、休眠与后熟 1、休眠 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现 强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本身的原因）两种类型 原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2 第十三页，共二十六页，2022年，8月28日 2、后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。 种子的成熟包括两个方面： 从形态学看是由受精卵发育成胚的过程 从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。 （二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度 ， O2 第十四页，共二十六页，2022年，8月28日 （四）、种子的活力和陈化 种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力 种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。（种子活力的自然衰退）（劣变） 种子保存的关键是控制水分和