（白斩鸡）白切鸡制作方法.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 （白斩鸡）白切鸡 介绍： 白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200 余款之 多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑， 大筵小席皆宜，深受食家青睐。 制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母 鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型 优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、 皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮 爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业 有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行 业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括 从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的 是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行 尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤 菜式。 原料： 肥嫩光鸡 1 只（约 1250 克）。 调料： 1 文档来源网络 侵权联系删除 白切浸卤 1 桶（约 18 千克），白切鸡蘸料 200 克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 克，香叶 5 克。 其他材料： 盐 250 克，味精 150 克。 制法： 在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将 草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料 较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮 30 分钟即成 白切鸡水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 白切鸡蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸 500 克，葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白 糖 30 克，味精 100 克，鸡精 50 克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。 2 文档来源网络 侵权联系删除 制法： 将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青 烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱 汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法： （1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏， 清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。 （2 ）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。 让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤 35 分 钟。 （3 ）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置 10 分钟左右。 （4 ）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切 鸡。 斩件程序： 1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子砍下鸡 翼刀近鸡身，砍下鸡腿。 2 、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二小心剥下鸡肚子部位那 一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为 3 文档来源网络 侵权联系删除 二。 3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面 （碟子中央）将鸡背部那 2 块肉斩块后按原样摆好入碟，摆 在鸡脖子的周围将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘 子的正中间（鸡脖子的上边）。 4 、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称将鸡腿斩 件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。 5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。 要点： 斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而 且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会 美观。 4