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（广式烤鸡）吊炉烧鸡 成品特色： 皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业 有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行 业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括 从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的 是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行 尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤 菜式。 原料： 光鸡 1 只。 味料： 潮州卤水 1 份，烧鸡皮水适量。 潮州卤水配方： 材料： 生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。 药材香料配方： 瑶柱 10 克，大地鱼 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，罗汉果 1 个，花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，玉果 5 克。 其他配料： 干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50 克，葱白 50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。 调味料： 盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35 克，玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。 制法： 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入 生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里， 猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油 与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。 烧鸡皮水配方： 材料： 水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350 克。。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤 时才能着色。 制作方法： （1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后 把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。 （2 ）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40 分钟。 （3 ）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油 质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。 （4 ）盖上烤炉的盖子烧30 分钟左右，出炉即可。 备注要点： 烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点 的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外 兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物 将其气泡刺破。