（白斩鸭）白切鸭制作方法.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 （白斩鸭）白切鸭 成品特色： 肉质鲜嫩，清香四溢。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业 有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行 业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括 从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的 是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行 尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤 菜式。 材料： 北京填鸭 1 只。 调料： 白切浸卤 1 桶（约 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 1 文档来源网络 侵权联系删除 克，香叶 5 克。 其他材料： 盐 250 克，味精 150 克。 制法： 在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将 草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料 较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮 30 分钟即成 白切鸡水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 白切蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸 500 克，葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白 糖 30 克，味精 100 克，鸡精 50 克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。 制法： 将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青 烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱 汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。 2 文档来源网络 侵权联系删除 制作方法： （1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂 毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。 （2 ）备好白切浸卤。 （3 ）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤 里浸 4 秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里 以慢火烧卤30 分钟，捞起沥干即可。 注意： 卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。 3