（白斩鹅）白切鹅制作方法.pdfVIP

（白斩鹅）白切鹅 成品特色： 味清香，肉嫩爽。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食 行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊 卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中 包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可 贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还 自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的 腊卤菜式。 原料： 光黑棕鹅 1 只。 调料： 白切浸卤 1 桶（约 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 克，香叶 5 克。 其他材料： 盐 250 克，味精 150 克。 制法： 1 在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味 精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里 的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮 30 分 钟即成白切鸡水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 白切蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸 500 克，葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，鸡精 50 克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。 制法： 将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出 现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜 葱汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法： （1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的 杂毛，清洗干净。 （2 ）备好白切浸卤，烧开。 （3 ）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里 2 浸 4 秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入 开的白切浸卤里以慢火烧卤 40 分钟，捞起沥干即可。 注意： 卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美 观。 3