NY_T 2535-2013植物蛋白及制品名词术语.pdf

ICS 65.020.01B 00NY中华人民共和国农业行业标准NY/T2535—2013植物蛋白及制品名词术语Terminology of plant protein and its products2013-12-13发布2014-04-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T 2535—2013前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草本标准由农业部农产品加工局提出并归口。本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所。本标准主要起草人：王强、刘红芝、刘丽、赵冠里、何轩辉I NY/T2535—2013植物蛋白及制品名词术语1 范围本标准规定了植物来源的蛋白质及其制品在生产与加工过程中常用的术语。本标准适用于农业与食品生产相关领域。2一般术语2. 1植物蛋白plantproteins来源于谷类作物、油料作物等植物中的蛋白质。2. 1. 1大米蛋白riceprotein来源于大米种子的蛋白质.其中含有醇溶蛋白、球蛋白和碱溶谷蛋白等组分，富含蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸，2. 1. 2小麦蛋白wheatprotein来源于小麦的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。2. 1. 3玉米蛋白cornglutenmeal来源于玉米的蛋白质，主要由醇溶蛋白和谷蛋白构成，含有少量的球蛋白和白蛋白。2. 1. 4大豆蛋白soyprotein来源于大豆种子的蛋白质，由清蛋白和球蛋白组成。2. 1. 5花生蛋白peanutprotein来源于花生的蛋白质，由清蛋白和球蛋白组成。2. 1. 6葵花籽蛋白sunflowerseedprotein来源于葵花籽中的蛋白质，由清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白组成2. 1.7芝麻蛋白sesameprotein来源于芝麻中的蛋白质，主要是由球蛋白构成2. 1. 8亚麻籽蛋白linseedprotein来源于亚麻籽中的蛋白质，主要由麻仁球蛋白组成。2. 1. 9棉籽蛋白cottonseedprotein来源于棉籽中的蛋白质，主要由球蛋白和谷蛋白组成。2. 1. 101 NY/T2535—2013茶籽蛋白tea seed protein来源于茶籽中的蛋白质2.2植物蛋白的功能性质functionalpropertiesofplantprotein蛋白质在应用于食品加工过程由于蛋白质分子本身以及与其他物料成分相互作用而表现出的物理、化学性质。这些性质具体表现为溶解性、吸水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶性、组织化特性等。2. 2.1溶解性solubility在一定条件下.每百克植物蛋白质能够溶于水中的最大克数，主要采用氮溶指数和蛋白质分散指数来表示。2. 2.1.1蛋白质分散指数proteindispersibilityindex能溶解于水的蛋白质量占蛋白质总量的百分比。2. 2.1. 2氮溶指数nitrogensolubilityindex能溶解于水的蛋白质氮量占该蛋白质氮总量的百分比。2.2.2吸水性hydroscopicity蛋白质结合水的能力，以蛋白质干粉与相对湿度为90%～95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数来表示。2.2.3持油性oilbindingcapacity蛋白质吸收油的能力，以每克蛋白质所吸收油脂的克数来表示。2. 2. 4乳化性emulsifyingproperty蛋白质吸附在油水界面，并阻止油滴聚结的物理和流变学性质2.2.5起泡性foamingproperty蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种泡沫结构体系的界面性质、2.2. 6凝胶性gelproperty蛋白质之间相互作用形成立体网状结构的性能，2.2.7组织化特性textureproperty植物蛋白质经过蒸煮挤压等加工处理使其具有纤维状结构的性质，3产品术语3.1蛋白粉proteinpowder原料经清洗除杂、脱皮、脱脂（采用浸出法时需脱溶）、粉碎等工艺加工而制成的蛋白质含量高于50%的粉状产品（以干基计）。3. 22 NY/T2535—2013低变性蛋白粉lowdenaturationproteinpowder采用低温脱脂、低温脱溶等工艺，得到的蛋白质变性程度较低.氮溶指数（NSI)高于55%的蛋白粉，3. 3高变性蛋白粉highdenaturationproteinpowder脱脂或脱溶过程中经高温处理，蛋白质变性程度较大，氮溶指数（NSI)低于55%的蛋白粉。3. 4浓缩蛋白proteinconcentrate以低温脱脂为原料，经过热水处理、醇洗或酸洗等方法去除其中的可溶性组分.得到的蛋白质含量在65%（干基）以上的蛋白制品。3. 5分离蛋白proteinisolate以低温脱脂粕为原料，经过碱溶酸沉、超滤或者离子交换等方法制备的，蛋白质含量在90%（干基）以上的产品。3.