[资料]宴席菜单.docVIP

[资料]宴席菜单 宴席菜单设计 菜单: 凉菜:时蔬豆腐卷 水果沙拉 葱酥鲫鱼 卤水金钱肚 洋葱拌木耳 香菜拌心里美 热菜:水煮鱼 银锅韭香鱼丸 家常肠旺 小炒牛蛙 发菜什锦菇 酸菜嫩滑兔 川味豆香鸡 清炒时蔬 汤: 西湖牛肉羹 主食:酱油炒饭 鸡蛋灌饼 炒面片 麻团 菜单分析: 1. 从菜单表面看，该菜单内容基本符合宴席菜单的设计要求，包含 凉菜6道，热菜8道，汤1道，主食4道，属于中档宴席。 2. 下面就该菜单的营养特点及搭配情况进行分析(从单个到整体): (1) 时蔬豆腐卷:豆腐卷采用蒸的方式，水溶性营养物质损失少，营养成 分保持好。豆腐卷还具有较高的食疗营养价值，同时搭配蔬菜可在蔬菜 的清脆和豆腐皮的干香中获得营养。此菜蛋白质和维生素很丰富，不含 盐分不含油脂，十分营养健康。 (2) 水果沙拉:鲜果肉中含糖类，蛋白质，脂肪，粗纤维，以及微量元素 钾、钙、磷、铁、锌，同时有丰富的胡萝卜素，维生素B1，维生素B2， 尼克酸及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。各种水果之间通过相 互搭配可以促进不同营养物质的吸收，提高营养价值。 (3) 葱酥鲫鱼:酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜， 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳 水化合物和无机盐等营养素。具有利尿消肿、清热解毒之功能，并有降 低胆固醇的作用。 (4) 卤水金钱肚:卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，加少量面粉搓洗是 一个好方法。牛肚性平味甘，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、 核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精等作用。 (5) 洋葱拌木耳:将洋葱木耳一起凉拌，搭配青红椒做点缀，色彩鲜艳能 促进食欲，同时营养素较全面，有益人体对各种营养的需求。洋葱中富 含胡萝卜素，VB1，VB2,尼克酸,VC，还含有杀菌、利尿、降压降脂抗 癌等生物活性物质。木耳中铁的含量极为丰富;含有维生素K，能减少 血液凝块，预防血栓症的发生。 (6) 香菜拌心里美:心里美萝卜生吃，切丝凉拌，味道鲜美，尤其是在吃 过鱼、肉之后吃凉拌心里美萝卜丝，可除腥去腻。吃萝卜可降低血脂、 软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 (7) 水煮鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管 病人的良好食物，还含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效，但缺 乏VC等维生素;黄豆芽含有丰富的维生素，如VC，B族维生素等，这 两样在一起食用可使两者维生素达到互补，使营养充分吸收。 (8) 银锅韭香鱼丸:鱼丸营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、清热解毒、 止嗽下气的功效。韭菜营养丰富，含有大量的钙、磷、胡萝卜素和维生 素C，韭叶有补虚、解毒之功效;韭根有壮阳固精及补肝益肾作用。鱼 丸采用汆水的方法制作，与水接触时间短，营养成分损失小。 (9) 家常肠旺:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。鸭血性味咸,有补 血和清热解毒作用，含有大量铁和钴元素。肠汆水后与鸭血同煮，营养 成分溶于汤汁中，造成部分营养损失。 (10) 小炒牛蛙:牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美，是一种高蛋白质、 低脂肪、低胆固醇营养食品。牛蛙还有滋补解毒的功效，可以促进人体 气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效。该菜采取旺 火急炒的烹饪方法，可减少营养素的流失。 (11) 发菜什锦菇:各种菇类营养丰富，对人体十分健康有益。这些菇 类都是以汆水的方式处理，原料在沸水中停留时间很短，因而一些可溶 性营养物质损失较少。而在做菜时采取煨的方式，微火慢炖，使用温度 较低，食物中蛋白质变性温和，处于最好消化状态，且做完后的汤汁又 全部浇在菜肴上，故营养成分损失较少。 (12) 酸菜嫩滑兔:本菜兔肉烹饪前经过上浆，加热后外层淀粉糊化或 蛋清中蛋白质受热直接凝胶，因而形成一层有一定强度的保护膜。可以 变化原料的形态，保护原料中水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温 油接触，油也不易侵入原料内部，因传热间接，原料中蛋白质不会过度 变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被 氧化，原料本身也不宜因断裂、卷缩、干瘪而变形。 (13) 川味豆香鸡:豆腐的不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸， 若单独使用，蛋白质利用率低。而鸡肉中含有所有人体必需的氨基酸， 蛋氨酸含量也较多，豆腐与其混合使用，使氨基酸配比趋于平衡，人体 就能充分吸收利用豆腐中的氨基酸。 (14) 清炒时蔬:优点是烹饪简易方便，又能很大程度上保持食材的原汁 原味。而缺点是会使用到油类，无形中增加了菜肴的热量和油腻。除了 主料以外，很少，或者不再有其它辅料。这种炒法，汤汁很少，原料鲜 嫩，营养素流失很少。在吃了许多富含蛋白质的肉类菜肴之后，一道清 新的清炒时蔬令就餐者除去油腻，做到营养均衡