戚风蛋糕HACCP计划.pdfVIP

. 东莞市欧麦咖食品连锁有限公司 HACCP计划书 （戚风类蛋糕：半山蛋糕、皇冠蛋糕、和风葡萄、瑞士卷、生日蛋糕底、小元宝蛋糕） 文件编号： OMC-WKZX-1105-007 版 次：A/0 制定部门：文控中心 发行日期：2011年05月01 日 修改日期： 编 批 HACCP小组 制 核 准 . . 目 录 一、产品特性描述 二、加工工艺流程图 三、加工工艺描述 四、现场流程图书面确认书 五、危害分析工作单 六、HACCP计划表 七、CCP点关键限值确定的依据 八、HACCP计划书面确认书 九、HACCP 的系统验证 . . 一、产品特性描述 产品名称 戚风 蛋糕 加工方式 冷加工或热加工 一.感官指标 形态：完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符； 色泽：色泽均匀一致，或具有该产品特有的颜色。 组织：细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状； 滋味与口感：具有该产品特有的滋味，口感不黏不干，轻微湿润。 杂质：无肉眼可见杂质。 二．理化指标 1.酸价（以脂肪计）（KOH）/ （mg/g）：≤5.0 产品特性 2. 过氧化值（以脂肪计） (g/100g)：≤0.25 3. 总砷（以 As 计）/(mg/kg)： ≤0.5 4. 铅（Pb）/(mg/kg)： ≤0.5 5. 黄曲霉毒素 B1 (µg/kg)： ≤5.0 三.卫生指标 1. 菌落总数/ （cfu/g ）：≤10000 (冷加工),≤1500 （热加工）； 2.大肠菌群/(MPN/100g) ：≤300 （冷加工），≤30(热加工) 3.霉菌计数/ （cfu/g ）：≤150 （冷加工）,≤100(热加工); 4.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出 原 料 水、白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋黄液、蛋白液、大豆油、奶油、可可粉 非受限辅料 食用盐、塔塔粉 辅 料 蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸）、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、酒 受限辅料