高通量测序分析正常及腐败熟成牛肉和牛舌细菌多样性.pdfVIP

第14卷第8期 食品 质量检测学报 Vol.14No.8 2023年4月 Journal of Food Safety and Quality Apr.,2023 高通量测序分析正常及腐败熟成牛肉和 牛舌细菌多样性 郑瑞生1，邹菊琴1，王丹妮，赵云峰² ，王少江3 [1．泉州师范学院，福建省近海资源生物技术福建省高校重点实验室/福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室， 224051；3.江熟成（厦门）供应链管理有限公司，厦门 泉州 362002；2.盐城工学院分析测试中心，盐城 361001] 摘要：目的 解析正常与产生腐败异味的熟成牛肉和牛舌的优势细菌。方法 利用高通量测序技术分析熟 果4组样品共获得有效序列数197144，基于序列16SrRNA基因97%的相 成牛肉和牛舌的细菌多样性。结果 似度，可划分为498个操作分类单元(operationaltaxonomicunit，OTU)。 正常熟成牛肉(BG)、腐败熟成牛肉 (BB)、正常熟成牛舌(BTG)、腐败熟成牛舌(BTB)样本OTU数分别为82、32、165、219。4组样品的Coverage、 Sobs、Ace、Chaol与Shannon 指数表明细菌多样性依次为：BTBBTGBGBB。BG 的优势菌为厚壁菌门 (Firmicutes，占比94.5%)的乳杆菌属(Lactobacillus，占比91.0%)；BB的优势菌为变形菌门(Proteobacteria，占比 99.0%)的不动杆菌属(Acinetobacter ，占比92.3%)。BTG的优势菌为Firmicutes( 占比67.6%)的Lactobacillus( 占比 Lactobacillus 62.8%);BTB的优势菌为Proteobacteria( 占比80%)的假单胞菌属(Pseudomonas，占比70.9%)。结论 是发酵熟成牛肉与牛舌的有益菌，Acinetobacter与Pseudomonas是导致熟成牛肉与牛舌腐败变质的优势菌。有 必要针对Acinetobacter与Pseudomonas采取控制措施，防止牛肉制品熟成过程发生腐败变质。 关键词：高通量测序；熟成牛肉；熟成牛舌；菌群多样性；优势菌 Analysis of bacterial diversity in normal and spoiled aged beef and beef tongue by high-throughput sequencing ZHENG Rui-Sheng*, ZOU Ju-Qin, WANG Dan-Ni, ZHAO Yun-Feng², WANG Shao-Jiang [1. Fujian Advanced Education Key Laboratory of Inshore Resources Biotechnology/Fujian Province Key Lab for the Development of Bioactive Material from Marine Algae; Quanzhou Normal University, Quanzhou 362002, China; 2. Analysis and Testing Center, Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224051,