贮藏与加工复习资料.pdfVIP

一、名词解释 1、制冷剂：是在常温下为气态，而又易于液化的物质，利用它从液态汽化吸热 而起到制冷的作用 2、冷害：有些产品，在冰点以上的低温中贮藏发生代谢失调而造成的伤害。 3、呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，指一定温度下，一定量的产品 进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量 4、水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度） 5、水的硬度：指水中所含有钙、镁离子的总浓度 6、呼吸商：指产品呼吸过程中释放的CO 与吸入的O 的体积比 2 2 7、冻害：园艺产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰而产生的伤害 8、载冷剂：将被冷却物体的热量传给正在蒸发的制冷剂的物质 二、选择或填空或判断 1、控制产后果蔬失水的方法( ABCD ) A、增加湿度 （降低温度） 、包装B 、改变C气体成分 、降低D风速、 2、乙烯催熟的速度快慢与什么因素有关 （ ABCD） A、温度 、湿度 B 、乙烯C的浓度 、果蔬D的成熟度 3、果汁杀菌对象是：（霉菌和酵母菌），罐藏食品杀菌对象：肉毒梭状芽孢杆菌 的芽孢子。 4、果实采后是非跃变型的有（荔枝，柑橘） 5、果实采后是呼吸跃变型的有（香蕉、苹果、梨 ） 6、引起生理伤害的原因：（呼吸失调，生理失调） 7、园艺产品采后生理变化有：（①呼吸作用②水分蒸发③休眠④成熟与衰老）， 其中呼吸作用占主导地位 8、可以采用水预冷方法的有：苹果、桃、芹菜 （表面光滑的即可） 9、抑制果蔬采后的呼吸作用的措施有（降低湿度，降低温度，降低氧气浓度， 增加二氧化碳浓度） 10、园艺产品产后品质下降的原因：①微生物引起的腐烂变质；②周围环境中的 理化因素 （温度、湿度、气体等）③产品自身的生命活动引起的物理、化学和 生理生化变化 11、园艺产品成熟度的分类：可采成熟度，加工成熟度，采后成熟度 园艺产品采收原则：及时、无损、保质、保量、减少损耗 12、果蔬分级的目的：使果蔬达到商品化 13、预冷的方法：自然降温冷却，水冷却，真空冷却，强制冷风冷却，压差冷却， 冷库冷却 14、运输园艺产品最低温度确定原则：（高于果蔬的冷害温度） 15、生产中常用（手持折光仪）测定水果中（可溶性固性物含量）作为它含糖量 的参考 16、贮藏方法按降温方式分（园艺产品冰藏，机械冷藏）两类 17、简易贮藏方法有：（堆藏、沟藏，窖藏、冻藏、假植贮藏） 18、冷库耗冷量包括：（田间热，呼吸热，漏热，通风换气耗冷，管理耗冷量） 19、贮藏的其他新技术有：减压贮藏，辐射贮藏，电磁处理 20、加工用水，水的硬度要求是： 21、陈酿过程中最主要的化学反应：酯化反应，氧化还原反应 22、果酒分类：发酵果酒，蒸馏果酒，配制果酒，起泡果酒 23、红葡萄酒发酵最佳温度为：26℃~30℃，白葡萄和桃红葡萄酒：18℃~20℃， PH植控制在3.3~3.5之间 24、葡萄酒发酵过程分为：主发酵（前发酵）与后发酵，主发酵（前发酵）：是 酒精生成的主要阶段，指将发酵送入发酵容器到新酒出桶的过程 T T T 25、杀菌公式中各字母代表的意思 1 2 3 t T T 其中： ：升温时间（min） :恒温杀菌时间（保持杀菌温度时间，min） 1 2 T ：降温时间（min） ：杀菌温度（℃）t 3 26、理解206页的“D值”和“Z值” 27、ph在4.5以下，适用于水果类，果汁类，酸渍菜类等罐制品，常用常压杀 菌，温度在100℃或100℃以下，杀菌介质为热水或热蒸汽；ph大于4.5，适用 于大部分蔬菜罐制品，常用加压杀菌，温度115℃~121℃，采用高压蒸汽杀菌 213 28、一般罐头冷却至38℃~40℃即可 213 29、蔬菜腌制品分为（发酵性腌制品、非发酵性腌制品）两类 219 30、糖制品分为（果脯蜜饯类、果酱类）两类 228 31、冻结过程中通