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餐饮预进间管理制度 一、概述 餐饮预进间是指餐饮企业为了规范食品原料采购、储存、保管和利用等环节而设立的物流中转区。预进间管理制度是确保餐饮预进间正常运转和食品安全的基础，也是企业合规营运和经营的重要组成部分。 二、基本要求 预进间设立原则： 基本要求：应与餐厅接近，并有相对独立的进出货通道。离餐厅有一定的距离，以防火灾、水灾和疾病等意外情况引起交叉污染。 面积要求：面积大小要与门店经营规模相匹配，一般应不小于店面面积的1/3。 设施、装备要求：必须配置温度计、湿度计等检测和监测设备，冷藏、冷冻和原料存放设施等，坚持“一品一档，一档一查”的原则。 原料质量及验收标准： 原则上企业应选择比较规范的供货商，同时采取分级管理的方式，逐级审核到达供应商。 针对不同品种的食材和加工原料要建立严格的检验标准和验收程序，保证原材料质量合格率为100%。 接收原材料时应进行验收，对于不合格的原材料要及时退回或报废，并及时上报人事、财务和法务部门。 储存运输方式及标准： 所有食品原材料应有完整、规范的“货品跟踪码”，实现货物进销存一书不漏。 货物运输时应以货虫、ENTEROBACTERIACEAE、大肠杆菌等为主要关注点，分段记录，确保规范化运输。 在储位定位时应注意分类、分区。 管理人员身份要求： 预进间管理人员应根据质量标准制定相应的管理方案和措施，定期更新并制定发展方案和目标。 管理人员要经过专业培训、考试和上岗前检查等严格程序，对重要岗位人员进行背景调查，尽可能排除安全风险。 三、管理流程 管理岗位 在预进间中应根据实际情况设定管理人员、操作人员、检验人员等岗位，并制定相应的职责和管理范围。 采购和验收 对于新增加的供应商，应在开发合作前进行尽职调查，并在长期合作的基础上建立严格的现场审核机制。 根据供应商供货品种、供货数量，将供应商分为不同等级，加强管理。 运输、储存和保管 从整个运输环节进一步控制食品安全风险，确保食品符合质量和安全标准。 在储存期间，制定实施安全防范措施，确保食品安全，防止安全漏洞。 清点、领用和出货 在进行清点、领取、出货等物流操作时，应进行多次核对，完善各项记录，确保信息的可靠性并协调进行相应的动态管理。 出货时应严密防范交叉污染、混装、错装等情况，确保加工食品（菜单）的数量与品质的稳定供应。 四、风险防范 对于可能引起餐饮食品原材料安全问题的监控，应制定相应的风险防范措施来保证原材料和食材的安全性。 定期开展食品安全培训等活动，提高预进间员工的质量意识和管理水平，预防类似事件的再次发生。 五、总结 制定和实施基本要求及管理流程，培养和完善优秀管理人才，是提高餐饮预进间管理水平和食品安全保障水平的重要保障措施。企业应加强投入和督促检查来确保各项管理制度的全面实施，对不符合标准要坚决停止使用，严格按照质量标准运转。