白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒-编制说明.pdfVIP

一、 工作简况 （一）任务来源 根据 《国家标准化管理委员会关于下达2020 年第四批推荐性国家标 准计划的通知》（国标委发〔2020 〕53 号），《白酒质量要求 第4 部 分：酱香型白酒》（计划号T-607 ）被列入修订计划，由全国 白酒标准化技术委员会归口，贵州茅台酒股份有限公司、中国食品发酵工 业研究有限公司等单位共同负责组织起草工作。 （二）主要工作过程 1、起草阶段 任务下达后，全国白酒标准化技术委员会秘书处联合酱香型白酒分技 术委员会秘书处于2021 年1 月-2 月公开发文，面向行业公开征集起草工 作组单位，共有40 余家单位申请参加，包括生产企业、科研机构、检测 等单位。 2021 年4 月21 日，全国白酒标准化技术委员会秘书处联合酱香型白 酒分技术委员会秘书处组织起草工作组在贵州省遵义市茅台镇召开《白酒 质量要求 第4 部分：酱香型白酒》（以下简称《酱香型白酒》）国家标 准起草启动会议，来自主管部门、科研院所、检测机构以及酱香型白酒行 业骨干企业等单位的48 位代表参加会议。会议指出《酱香型白酒》国家 标准修订工作应符合当前食品质量标准体系建设的原则，以高质量的标准 提升行业科技进步和发展，同时还应充分反映酱香型白酒行业发展实际情 1 况，以消费者为导向，制定同时满足监管部门、企业、消费者等不同利益 方需求的标准，形成酱香型白酒品质可视化表达体系，充分体现标准的先 进性、适用性和科学性。建立酱香型白酒品质可视化表达体系，丰富和完 善标准内容，贴近消费端；开展酱香型白酒生产工艺特征研究工作，以标 准化语言表达酱香型白酒生产工艺独特性。 2021 年11 月-12 月，为保证标准的科学性、先进性和可操作性，按照 标准制修订工作程序，白酒标委会秘书处联合酱香型白酒分委会秘书处组 织起草工作组开展酱香型白酒样品、比对实验室、品评专家征集工作，共 征集12 家生产企业提供的65 款样品，产品主要为大曲酱香生产工艺，包 括20 款香型典型性产品、36 款主要产品、9 款基酒；15 家单位推荐31 位 白酒感官品评专家，包括国家级、省级评委、品酒师等，80%的专家从业 时间超过10 年；18 家单位申请参与实验室比对验证工作。以上工作为进 一步开展酱香型白酒样品感官评价和普查工作奠定了坚实基础。 2022 年5 月-6 月，围绕酱香型白酒生产工艺特征，秘书处设计行业调 研表，在起草工作组内广泛开展调研工作，共收到14 家生产企业反馈的 调研表，包括企业生产数据、原料、工艺流程、关键控制点、产品特性等 内容，秘书处对调研表进行系统梳理和分析，科学总结出酱香型白酒传统 生产工艺特征。 2022 年7 月，组织起草工作组中18 家单位开展实验室比对工作，从 样品库中选择7 款比对样品，比对项目包括:挥发性组分（醇、醛、酯、酸 类组分）、乳酸、乙酸、吡嗪等。 2022 年8 月，组织4 家实验室开展酱香型白酒样品普查工作，此次普 2 查共计选取60 款酱香型白酒样品，每家各分得24 款样品。测定项目包 括：总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、己酸乙酯、固形物及挥 发性组分（醇、醛 、酯、酸类组分）、乳酸、乙酸、吡嗪等。 2022 年8 月，秘书处选取20 款香型风格典型酒样，覆盖不同生产企 业、酒精度、货架期等，通过邮寄形式，组织15 家起草工作组中的32 名 感官专家，按照感官评价流程，开展酱香型白酒样品感官评价工作，专家 根据评价说明及操作手册，通过在线品评系统反馈提交相关品评数据，共 计收集367 组数据。 2022 年9-10 月，秘书处根据品评专家反馈的感官词汇进行系统梳 理，根据不同香气及出现频次做了汇总分析。科学总结酱香型白酒的感官 描述词。另外根据起草组反馈的普查数据，综合利用统计学等学科分析技 术，开展数据分析，并结合感官评价数据情况及工艺调研情况，对大曲酱 香型白酒产品的香气特征进行评价和描述，以消费者易于理解的感官术语 描述其香气特征。 2022 年11-12 月，综合感官评价、样品普查数据分析情况及酱香型白 酒工艺特征调研结果，形成标准草案讨论稿。除增加了生产过程要求外， 还在资料性附录中给出大曲酱香型白酒主要生产工艺流程示例及香气特征 剖面示意图，便于清晰地向