NY_T 2793-2015肉的食用品质客观评价方法.pdf

ICS 67.120X 22NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 2793—2015肉的食用品质客观评价方法Objective methods for evaluating eating quality attributes of meat2015-05-21发布2015-08-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T2793—2015前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由农业部农产品加工局提出。本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东农业大学、河南农业大学、中国农业科学院农业质量与检测标准化研究所、青岛农业大学、江苏雨润肉类产业集团有限公司、江苏省食品集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。本标准主要起草人：周光宏、徐幸莲、李春保、王鹏、罗欣、张德权、张万刚、叶可萍、赵改名、汤晓艳、孙京新、王虎虎、徐宝才、张楠、唐勇。I NY/T2793—2015肉的食用品质客观评价方法1范围本标准规定了肉的食用品质指标的术语和定义、客观评价方法。本标准适用于生鲜猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉食用品质指标的客观评价。2规范性引用文件下列文件对于本文件的用是必不可可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用DARD ROHHSI文件，千本文用HING3术语和定义ND下列术语和定日-RESEARC3. 1TA食用品质ng qualit优劣购指反映肉量中水性等。一3. 2LA颜色color红指肌肉口际照明注：通常采会（Com*称为明度系数，L*表示黑示绿*为黄度值，值为正时黄色，负E3. 3U剪切力HELC刀具切的力，发映指测试仪器保Deat直位是注：通常采用W克力（k互转换，转换关系为U1.0kgf等于人3. 4保水性waterholdingcapacity也叫持水性，指鲜肉在加压、加热作用下保持其原有永分的育衡量肌肉保水性的指标主要有贮藏损失、汁液流失、蒸煮损失、加压笑水率和离芯3.5汁液流失driploss指一定大小的肉条在一1.5℃～7.0℃下吊挂24h所发生的重量损失。3. 6贮藏损失purgeloss指一定大小的肉块真空包装后，在一1.5℃～7.0℃下放置48h所发生的重量损失。3.7蒸煮损失cooking loss指一定大小的肉块在72℃水浴中加热至肉块中心温度70℃时发生的重量损失。3. 81 NY/T2793—2015加压失水率pressingloss指一定大小的肉样在35kg压力下保持特定时间所发生的重量损失。3. 9离心损失centrifugingloss指一定大小的肉样在4.0℃下，转速9000r/min下离心10min所发生的重量损失。4肉的食用品质客观评价4.1生鲜猪肉的食用品质客观评价4.1.1生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施。4.1.2生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差。PUBLICDPUBLISHINOPH的正常范围：宰24H*值片颜色的正范围不超过10。范围剪切力的正常范勇：RESEARCH不超过2.5%，贮藏损先失不超过30.0%；保水性真折1正夜流0%人离心失不超进加压损失不超过肉的食用品质客观评价4.2生鲜牛肉.5实施。4.2.1生鲜羊肉的PH颜色剪功力和保按照一常，超出范围4.2.2生鲜、羊肉P工颜色剪切力和保水生的领芭围内值在下列#R的为食用品质较pH的正常值范24h时介之间4. 2. 2. 2正常值范介于5和15颜色白:a*EIN之间。的卫常剪切值范围72煮损失不超过保水卡不超藏直范康常超过3超过30.035.0%；加压损4.3生鲜鸡肉的食用品质客观评价颜色.5实施。4.3.1生鲜鸡肉的力和保永性的测定分别按剪切另和保永性的测量值在下列范围丙的为品4.3.2生鲜鸡肉pH、颜常，超出范围的为品质f较差。24h时介于5.70和610之间。pH的正常值范围：宰后颜色的正常值范围：L*值介于44和53之间：a*值介于2.5和6.0之间；b*值介于7和14之间。1剪切力的正常值范围：宰后24h不超过40N。保水性的正常值范围：汁液流失不超过3.0%；蒸煮损失不超过20.0%；加压损失不超过40.0%；离心损失不超过15.0%。2 NY/T2793—2015附录A(规范性附录）猪牛羊肉食用品质的客观测定A.1取样A.1.1推荐使用宰后24h、48h或72h的猪、牛、羊背最长肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前端（位于第第一腰椎至第三腰椎)来测定肉的pH,颜色、剪切力和保水性。A.1.2可根据测定需要行测定，但应注明具体时间和分割部位。TANDAA.2pH测定RESE