糖水梨罐头制作实验报告.docxVIP

一、 原料：梨、纯净白砂糖、凉白开（矿泉水）、食盐 二、 用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水） （500mL）、食盐（浓度为2%）、糖液浓度（20%） 三、 工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯 （1000mL ）、玻璃罐、分光光度计。 四、 工艺流程：原料一清洗一去皮一切分去籽巢一护色一排气一装罐 一灌糖液一封罐一灭菌一保温一检验一成品 五、 操作步骤： 1、 原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用 水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30?50mm 之间的梨块后立即投入2%的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。 2、 装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含 量60%?65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白 开（矿泉水），睡没过梨就可以了。 3、 排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95 °C 下加热至罐中心温度达到75-85C，经5-10min排气，立即封盖。 4、 灭菌：倒置杀菌，升温至100C不超过15分钟，100C恒温20公 钟，冷却降温40C时需15分钟。 5、 保温：保温库的恒温N20C，时间为7昼夜；夏天气温达到25C 以上时时间应为5昼夜。 6、 检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。 六、实验结果感官评价及分析和讨论 1、 感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一， 口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约 79%，符合食品卫生标准。 2、 分析和讨论： 褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的 氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护 色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。这些原因导 致个别果肉颜色褐变。 防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控 制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间，待水煮沸 后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在 罐头注汁前加柠檬馥调馥度。此外，在罐头装罐，注汁后,要迅速封罐， 封罐后要迅速杀菌，并迅速冷却，目的都是缩短罐头在高温下的停留 时问，减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化，防止非酶褐变的发生。 减少果肉与空气直接接触：去皮挖心后迅速将其切成小块，然后立 即放入盐水中。 热烫后快速用冷水冷却。 用亚硫酸盐溶液进行护色。